Ingrédients :
• 4 oursins
• Œufs de brochets fumés
• Quelques grains de caviar
Sabayon aux oursins :
• 5 jaunes d’oeufs bio
• 50 g de beurre doux
• Eau
• 20 g de langues d’oursins mixées
Billes d’oeufs :
• 200 g de jaune d’oeuf bidon
• 100 g de jaune d’oeuf italien
• 3 g de gluco
• Sel
• Xanthane si besoin
Bain d’algin :
• 1 litre d’eau tiède
• 10 gr d’algin
Châtaigne d’oursin, éclats de jaune d’oeuf
Préparation pour 4 personnes
Ouvrez les oursins.
Pour le Sabayon aux oursins :
Montez le sabayon, arrêtez la cuisson avec le beurre, finissez avec les langues d’oursins mixées.
Rectifiez l’assaisonnement.
Mettez en poche.
Pour les Billes d’oeufs :
Mixez l’ensemble des ingrédients thermomix, pleine puissance pendant 3 minutes.
Débarrassez en bac, puis procédez à la sphérification des billes.
Retirez-les de l’algin, rincez-les dans un bain d’eau tiède, puis conservez-les dans un mélange avec des langues d’oursins rallongées à l’eau. Bien assaisonner le mélange.
Dressage :
Dans la coquille d’oursin, commencez par mettre la brouillade nature.
Recouvrez de langues d’oursins, poivrez.
Ajoutez le sabayon aux oursins, puis finissez avec les billes d’œufs marinées tièdes, bien égouttées.
Sur les billes, disposez 5 petits tas d’oeufs de brochets fumés et 7 grains de caviar.
Bien poivrez.
Déposez la coquille sur du sel gris de mer au centre de l’assiette et autour du sel, alternez avec les algues vertes et les algues rouges.
Le conseil du Sommelier
Blanc de Blancs Brut 2014
Un 100 % Chardonnay, vinifié dans la plus pure tradition champenoise avec huit ans de vieillissement en bouteilles sur lies. Un joli millésime signé une fois encore par Chassenay d’Arce, dont les vins issus de la vendange 2014 offrent un beau potentiel de garde. Un champagne au nez franc et expressif qui éclate au fil des chapelets de délicates petites bulles fines et dorées, avec des notes agrumes, de miel et de fleurs d’acacia. Un arôme délicat, sensuel qui ouvre une bouche harmonieuse, avec des notes de miel, de pâte de coing et un léger soupçon de noisettes. Un champagne qui vous ravira de l’apéritif au dessert. A servir dans de grands verres à vin blanc car le champagne est un vin et le vin doit respirer, à une température de 8/10°C. Parfait en accompagnement de gambas, de crabe, ou encore d’un poisson blanc, il fera merveille sur cette Châtaigne d'oursin.
PVI : 33,40 €.
Alan Taudon,
Chef du restaurant l’Orangerie
1 étoile au Guide Michelin
Chef du restaurant L’Orangerie, une étoile au guide Michelin Alan Taudon a un goût prononcé pour les voyages qui se reflète dans sa cuisine. Il imagine une approche légère et saine en créant un nouveau menu de l’Orangerie, un des restaurants du Georges V. En 2019 Alan Taudon a été sacré Grand de Demain par Gault & Millau, gage d’une signature singulière de sa cuisine qui offre un véritable voyage gustatif avec des plats à base de plantes et de poissons, ainsi que des produits laitiers. Mariant avec succès des goûts qui se contrastent, la cuisine devient équilibrée avec des plats sains rehaussés de saveurs audacieuses, offrant des arômes et des goûts prononcés et distinctifs.
