Rillettes de sardine aux olives vertes
Aumonière de Chabichou du Poitou
Ingrédients :
• 1 boîte de filets de sardines de Bretagne à l’huile d’olive Phare d’Eckmühl
• 2 cuillère à café d’huile de la boîte
• 3 cuillère à soupe de cottage cheese
• 1 giclée de citron
• 4 olives vertes dénoyautées
• 2 feuilles de basilic
• Quelques fines tranches de concombre
• Sel, poivre
• Galettes de riz complet
Grattez délicatement la peau des filets. Emiettez-les.
Ajoutez les olives vertes dénoyautées et coupées en tout petits bouts, les feuilles de basilic hachées, 2 cuillères à soupe d’huile de la boîte de sardines, une giclée de citron, le cottage cheese, du sel et du poivre. Mélangez bien. Conservez au frais au moins 1 heure et servez sur des galettes de riz.
Ingrédients :
• 2 Chabichous du Poitou AOP
• 4 feuilles de brick
• 12 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 c. à soupe de jus de citron
• fleurs de thym
• 4 poignées de frisée
• 16 cure-dents
La veille, taillez les Chabichous du Poitou AOP en petits dés. Dans un bol, mélangez-les délicatement avec l'huile d'olive et la fleur de thym. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
Pour la vinaigrette à l'huile d'olive :
Mélangez le jus de citron avec une pincée de sel et de poivre puis ajoutez l'huile d'olive.
Assaisonnez la frisée avec cette vinaigrette.
Coupez chaque feuille de brick en 4. Disposez 1/8 de chèvre mariné au centre de la feuille de brick. Former une aumônière et maintenez-la avec un cure-dents.
Faites cuire les aumônières 5 min au four à 200 °C. Retirez les cure-dents et dressez.
Citrons farcis à la crème de thon
La farandole de légumes et fruits
au foie gras
Ingrédients :
• 4 gros citrons jaunes
• 50 g d’olives noires dénoyautées
• 90 g de mayonnaise
• 180 g de thon en boîte à l’huile d’olive
• 3 œufs durs
• 1 bouquet d’aneth
• 20 g de câpres salées
• Romarin
• 1 cuillère à café d’origan séché
• Sel et poivre
Ingrédients :
• Foie Gras entier prêt-à-consommer
• Melon ou mangue
• Radis
• Céleri branche
• Courgettes jaunes et vertes
• Salade
• Pousses d’épinards
• Carottes
Faites cuire les œufs environ 11 mn. Passez-les quelques minutes sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis écalez-les et hachez-les finement.
Coupez le citron en deux dans le sens de la longueur. Evidez-le en faisant bien attention de ne pas percer l’écorce dans le fond. Réservez le jus.
Dans un bol, versez le thon égoutté, les câpres, la mayonnaise, les olives hachées, les œufs durs hachées (gardez-en de côté pour la présentation), l’aneth, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse.
Remplissez les 8 demi-citrons avec ce mélange. Saupoudrez avec le reste d’œufs, de l’aneth et de l’origan.
Lavez et épluchez les légumes. Coupez les courgettes et le céleri en grosses rondelles et en tronçons.
Taillez les carottes en ruban avec un économe. Fendre les radis en 4. Prélevez des billes de melon ou de mangue avec une cuillère parisienne.
Déposez des copeaux de foie gras sur les feuilles de salade, les pousses d’épinards et les rondelles de courgettes. Faites de même avec les radis. Rassemblez les billes de melon ou de mangue sur de petites brochettes en intercalant des copeaux de foie gras. Enroulez les lanières de carottes sur elles-mêmes, piquez avec un bâtonnet.
Gâteau de Tramezzini à l’italienne
Ingrédients :
Pour la crème blanche
• 250 g de fromage à la crème
• 1 bouquet de romarin frais
• 1 bouquet de thym frais
• 1 bouquet de basilic frais
Pour la crème verte
• 150 g de roquette
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• 2 gousses d’ail
• 100 g de parmesan râpé
• 100 g de pecorino râpé
• 70 g de pignons de pin
Pour la crème rouge
• 100 g de saumon écossais fumé
• 150 de ricotta
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Pour le pain
• 6 tranches de pain de mie nature
• 6 tranches de pain de mie complet
Commencez par la préparation des crèmes.
Pour la crème blanche : hachez finement les herbes et mélangez-les soigneusement au fromage à la crème.
Réservez.
Pour la crème verte : placez dans un mortier la roquette, les pignons de pin, le parmesan, le pecorino, une gousse d’ail, le sel et un peu d’huile d’olive. Concassez le tout à l’aide d’un pilon puis, progressivement, ajoutez le reste d’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et fluide. Réservez.
Pour la crème rouge : dans un mixeur électrique, placez le saumon, la ricotta et le concentré de tomate. Mixez pendant 10 secondes pour obtenir la crème de saumon. Réservez.
Enlevez la croûte autour des tranches de pain de mie. Disposerz une première tranche de pain complet au fond d’un moule à cake. Étalez la crème rouge à l’aide d’une spatule, puis recouvrez-la avec une tranche de pain nature. Étalez ensuite la crème blanche, puis couvrez-la avec une tranche de pain complet. Enfin, ajoutez la dernière couche de crème verte en procédant de la même manière et terminez avec une tranche de pain nature.
Enveloppez le moule d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures ou dans le congélateur pendant environ une demi-heure. Une fois refroidie, démoulez cette préparation. Découpez ensuite une première fois en carrés, puis en triangles.
Polenta Sandwich
Ingrédients :
• 1 cotechino italien d’environ 500 g
• 350 g de polenta
• 4 l d’eau
• 250 g de fromage taleggio
• Poivre rose
• 1 poignée de gros sel
Dans une grande casserole, portez à ébullition 1,5 litre d’eau accompagnée d’une poignée de gros sel.
Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu et versez la polenta en remuant soigneusement avec une cuillère en bois, pendant 8 minutes, toujours dans le même sens. Le mélange doit constamment rester en ébullition.
Une fois cuite, étalez la polenta sur une grande assiette et laissez-la refroidir pendant environ 1 heure.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites bouillir 2,5 litres d’eau. Une fois en ébullition, plongez-y le cotechino et laissez-le cuire durant 15 à 20 minutes.
Réalisez des rondelles de polenta froide, de cotechino et de fromage taleggio à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 à 4 cm de diamètre.
Composez le sandwich en respectant l’ordre suivant : une rondelle de polenta, une rondelle de cotechino, une rondelle de taleggio. Refermez le tout avec une rondelle de polenta. Répétez l’opération pour obtenir autant de sandwich que nécessaire.
Avant de servir, passez-les au four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes afin de faire fondre le fromage, puis saupoudrez-les de poivre rose. Plantez dans chacun un pic à apéritif pour maintenir la préparation lors de la dégustation.
Cônes de bresaola et fromage
Bouchées de raisin au fromage
Ingrédients :
• 8 tranches de bresaola compacte
• 400 g de fromage Gournay frais
• 1 bouquet de ciboulette
• 100 g de roquette
• Poivre
Ingrédients :
• 1 grappe de raisin
• 80 g de pistaches grillées et salées
• 80 g de gorgonzola
• 80 g de fromage à la crème
Dans un bol, mélangez le fromage avec la ciboulette hachée et le poivre moulu.
Tartinez l’équivalent d’une cuillère à café de la farce obtenue au centre d’une tranche de bresaola.
Enorulez ensuite la viande en lui donnant la forme d’un cône.
Attachez une extrémité du cône avec une branche de ciboulette.
Servez les cônes sur un lit de roquette en apéritif.
Prenez une grappe de raison, lavez-la et ne conservez que 16 grains en prenant soin de garder leur pédoncule. Séchez-les dans un chiffon propre.
Hachez les pistaches grossièrement à l’aide d’un hachoir et réservez-les dans un bol.
Dans un second bol, mélangez les deux fromages.
Plongez chaque grain de raisin dans le mélange obtenu, jusqu’à l’enrober complètement.
Plongez-le ensuite dans le bol de pistaches hachées, afin qu’il soit uniformément couvert de fromage et de pistaches.
Conservez les raisins au réfrigérateur durant 1 heure avant de les servir.
Les œufs frits en panures de pain d’épices
Panini de mozzarella de bufflonne, tomate, basilic et courgette
Ingrédients :
• 8 oeufs
• 100 g de pain d’épices
• 100 g de farine
• Huile pour friture
Ingrédients :
• 4 bocconcini mozzarella
• 1 grosse tomate
• 1 bouquet de basilic
• ½ courgette
• 1 gousse d’ail
• 5 cuillères à souple d’huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre
Faites cuire 6 oeufs dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 mn. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau froide et écalez-les très délicatement.
Faitse dessécher les tranches de pain d’épices au four, 30 mn à 100°C, puis mixez-les pour obtenir une fine chapelure.
Versez la farine dans un bol, battez 2 oeufs dans un second bol et placez la chapelure dans un troisième.
Passez délicatement chaque oeuf mollet dans la farine, puis dans les oeufs battus et dans la chapelure.
Faites frire les oeufs 3 par 3 pendant 1’ environ puis déposez-les délicatement sur du papier absorbant.
Commencez par couper la demi-courgette en rondelles.
Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’ail. Ajoutez-y les rondelles de courgette et laissez revenir pendant 10 mn à feu moyen.
Coupez ensuite la mozzarella en deux, puis placez au centre une tranche de tomate, une feuille de basilic et 4 rondelles de courgette. La préparation doit prendre la forme d’un sandwich, dans lequel le pain est remplacé par de ma mozzarella.
Salez-, poivrez et terminez en ajoutant un filet d’huile d’olive sur chaque panino.
Au moment de servir, plantez des pics à apéritif pour maintenir la présentation.
Pizzelle
Ingrédients :
• 250 g de farine
• 1 cuillère à café de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• ½ tasse à café d’eau pour la levure
• 100 ml d’eau pour la pâte
• ½ sachet de levure
• 200 g de tomates pelées
• 1 cuillère à café d’origan
• 500 ml d’huile de friture
• ½ échalote
• 100 g de parmesan râpé
• 1 pincée de bicarbonate de soude
Dans un saladier, versez l’équivalent d’une demi-tasse à café d’eau tiède pour y faire fondre la levure et le sucre. Mélangez.
Ajoutez ensuite la farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et commencez à pétrir la pâte à la main pendant 10 mn, tout en ajoutant petit à petit 100 ml d’eau tiède. Au bout de 3 mn, ajoutez le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se détache du saladier. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Hachez l’échalote et faites-la cuire dans une poêle avec le reste d’huile à feu doux pendant 5 mn. Ajoutez ensuite les tomates, l’origan et le bicarbonate de soude, puis prolongez la cuisson durant 15 mn à feu moyen.
Une fois la pâte à pizzelle levée, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné et découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre.
Faites chauffer dans une poêle de l’huile de friture puis plongez les pizelles dedans une à une, une minute de chaque côté.
Une fois les pizelles gonflées et craquantes, étalez un peu de sauce tomate dessus et terminez en saupoudrant chaque pizelle avec du parmesan. Servez chaud.
Tartine de foie gras façon bruschetta
Rouleaux de printemps au foie gras
Ingrédients :
• Pain de campagne
• Confiture de cerises noires
• Pistaches
• Foie Gras entier prêts-à-consommer
Sur des rondelles de pain grillé, déposez 1 cuillère à café de confiture de cerises noires, une petite tranche de Foie Gras et quelques pistaches concassées.
Ingrédients :
• Galettes de riz
• Mesclun et laitue
• Foie Gras entier prêt-à-consommer
• Sel et poivre du moulin
Trempez des galettes de riz 5 mn dans de l’eau froide pour les ramollir.
Coupez le Foie Gras en bâtonnets de 1 cm sur 10 cm.
Déposez quelques feuilles de salade au centre de chaque galette, ajoutez le foie gras, salez, poivrez et roulez les galettes sur elles-mêmes pour obtenir des rouleaux de printemps. Coupez en 2 ou 3 tronçons, nouez avec un brin de ciboulette.
Mini tartelettes saumon poireaux
Carpaccio de kiwi frais au Camembert Président
Ingrédients :
• 4 oeufs
• 1 pâte brisée ou feuilletée
• 25 cl de crème fraîche
• 2 tranches de saumon fumé
• 2 poireaux
• 10 cl de lait
• 20 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de chapelure
• Sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 180°.
Lavez et coupez finement les blancs de poireaux. Faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre et 5 cl d’eau pendant 20 mn.
Salez, poivrez et ajoutez le saumon fumé en petits dés. Réservez.
Étalez la pâte dans 6 petits moules de 10 cm. Saupoudrez les fonds de chapelure et étalez le mélange poireau/saumon.
Battez les oeufs avec la crème et le lait. Salez et poivrez. Versez sur les tartelettes et laissez cuire au four pendant 20 mn environ.
Ingrédients :
• 1 tranche de camembert Président
• 1 tranche de kiwi
• 1 tranche de kiwi or
Epluchez les kiwis et découpez-les en tranches épaisses.
Coupez le camembert en deux. Habillez-le avec les rondelles de kiwi en intercalant les couleurs. Refermez en pressant légèrement.
Découpez-le en cubes et transpercez-le d’un joli pic.
Tartare de saumon fumé, wasabi et crumble aux Gaufrettes au beurre et à la poudre d'olives noires
Carpaccio de kiwi frais
au Camembert Président
Ingrédients :
• 100 g de Gaufrettes au beurre Jules Destrooper
• 100 g de saumon fumé
• Purée de wasabi
• Citron jaune
• Olives noires dénoyautées
• Poivre et sel
Commencez par réaliser la poudre d'olives noires : placez les olives noires dénoyautées dans un plat et laissez-les dessécher au four pendant 6 h à 80°C.
Laissez refroidir les olives et pulvérisez-les en poudre à l'aide d'un mélangeur.
Découpez le saumon fumé en lanières et assaisonnez avec un peu de citron jaune, de la Purée de wasabi, du poivre et du sel.
Faites ensuite un crumble aux gaufrettes au beurre et mélangez avec un peu de poudre d'olives.
Dressez le tartare de saumon dans un petit verre et achevez avec le crumble.
Ingrédients :
• 1 tranche de camembert Président
• 1 tranche de kiwi
• 1 tranche de kiwi or
Epluchez les kiwis et découpez-les en tranches épaisses.
Coupez le camembert en deux. Habillez-le avec les rondelles de kiwi en intercalant les couleurs. Refermez en pressant légèrement.
Découpez-le en cubes et transpercez-le d’un joli pic.
Gaufrette au beurre, gambas et légumes croquants
Ingrédients :
• 8 boîtes de Gaufrette au beurre Jules Destrooper
• 12 gambas
• 2 oignons verts
• 1/2 courgette
• Vinaigre de citron vert
• 1/2 aubergine
• Fond de veau
• 2 tomates
• 150 g de champignons
• Curry
• Fleur de sel
• Sauce soja
• Paprika
• Beurre
• Huile d'olive
Réalisez une marinade à base d'huile d'olive, de paprika, de sel et de curry. Déposez-y les gambas décortiquées.
Réalisez une seconde marinade avec de l'huile d'olive, du sel, du vinaigre de citron vert et de la sauce soja.
Détaillez les légumes en morceaux et laissez-les tremper dans la seconde marinade (à l'exception des tomates).
Disposez les légumes sur l'assiette.
Faites revenir les gambas dans du beurre ; dans l'intervalle, laissez le fond de veau s'épaissir.
Montez ensuite le fond au beurre et incorporez la graisse de cuisson des gambas.
Dressez les gambas sur l'assiette, puis nappez-les de sauce.
Pour terminer, émiettez la gaufrette au beurre sur la préparation.
Croustillant de popcorn
au Camembert Président
Brioche fondante de Camembert Président aux abricots et basilic
Ingrédients :
• 1 camembert Président
• Pop corn
• Caramel
Découpez le camembert en mini parts. Concassez les pop corn. Panez les parts de fromage.
Ingrédients :
• 1 camembert Président
• Brioche à tête
• 1/2 botte de basilic
• Abricots frais
Découpez des tranches de brioche. Faites dorer au four. Découpez le camembert en petites parts. Déposez sur la brioche dorée.
Recouvrez de petits quartiers d’abricot.
Passez 5 mn à four chaud. Parsemez de quelques feuilles de basilic. Dégustez bien chaud.
Tartine au jambon ibérique
et fromage à la crème bio
Tartines de pommes de terre violettes et caviar Calvisius
Ingrédients :
• 6 tranches de pain complet multi-céréales
• 2 pots de Fromage à tartiner Nature Bio Le Gall
• 3 tranches fines de jambon de Bayonne
• Quelques feuilles de roquette
• 6 tiges de thym
• Paprika
• Vinaigre balsamique
• Poivre du moulin
Ingrédients :
• 4 petites pommes de terre violettes
• 1 boîte de 30 g de Caviar frais Calvisius
• 1 cuillère de crème fraîche
• Feuilles d’estragon pour décorer
• Sel
En amont : grillez le pain pour le blondir légèrement. Mélangez le fromage avec le persil ciselé fin, poivrez.
Taillez le jambon en lanières.
10 minutes avant de servir : tartinez une fine couche de fromage sur les tranches de pain. Couvrez de roquette, pressez pour faire adhérer, versez quelques gouttes de vinaigre. Posez dessus et étalez grossièrement le fromage, poudrez de paprika. Posez les lanières de jambon sur le tout.
Lavez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur pendant environ vingt minutes, laissez-les refroidir et pelez-les.
Coupez en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, ajoutez le sel et placez-les dans un plat.
Assaisonnez chaque pomme de terre avec un peu de crème fraîche très froide, complétez avec beaucoup de caviar Calvisius et terminez avec quelques feuilles d’estragon.
Galette au beurre garnie de confiture de figues et de fromage bleu
Ingrédients :
• 100 g de Galettes au beurre Jules Destrooper
• Fromage bleu (Roquefort par exemple)
• Boursin
• Sel et poivre
• Confiture de figues ou Chutney de figues
• 100 g de figues fraîches
• 100 g de cassonade
• 25 ml de vinaigre de figues (ou d'un autre vinaigre de fruits, par exemple de framboise)
Mélangez le fromage bleu et le Boursin jusqu'à obtention d’une pâte à tartiner.
Enfournez les galettes au beurre à 180°C pendant deux minutes.
Préparation du Chutney de figues :
Préparez un chutney (sorte de confiture aux épices) avec les figues, le vinaigre et la cassonade.
Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Finition :
Laissez refroidir les galettes au beurre, puis garnissez-les de confiture ou de chutney froid et de mélange au fromage.
