Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

• 1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie brulées au caramel de miso,

oeufs de truite, vinaigrette au sésame

Le conseil du Sommelier

Brut Millésimé 2006

C’est l’une des plus belles cuvées de la Maison Castelnau que nous ayons testées. Une cuvée composée de 50% Chardonnay, 20% Meunier, et 30% Pinot Noir, délicatement cristalline qui associe l’éclat et l’amplitude du Chardonnay à l’univers enveloppant et rassurant des Pinots. Un mariage parfait dû à un vieillissement exceptionnel de plus de 10 ans en cave qui lui a permis de développer une profondeur aromatique remarquable. Un champagne très lumineux dont l’acidité des notes de pamplemousse qui soufflent légèreté et fraîcheur caressent les papilles sur des notes grillées, toastées, pétries de nuances mentholées. Ce champagne Brut millésime 2006 est parfait en apéritif. Ses notes de fruits et de miel se marieront idéalement à une volaille. Il se révèlera d’une grande délicatesse avec des poissons blancs. PVI : 33,50 €.

Arnaud Vanhamme,

Poissonnier

Meilleur Ouvrier de France

Les conseils d’un MOF

La coquille Saint-Jacques de Normandie, qu’elle soit entière ou en noix, fraîche ou surgelée, blanche ou coraillée, est le seul produit sauvage au monde à revendiquer 3 Label Rouge, garants d’une qualité supérieure. Aussitôt débarquée, aussitôt transformée (pour les noix), et expédiée pour une fraîcheur maximale. En moins de 48h, les coquilles Saint-Jacques de Normandie sont acheminées jusque sur les étals ou dans les assiettes des consommateurs.

Privilégiez les coquilles entières fermées. Si sur l’étal, elle baille, appuyez sur la coquille, elle doit alors se rétracter et se refermer, signe de sa fraîcheur. Si vous préférez les acheter en noix, demandez à votre poissonnier de les décortiquer. Il se fera un plaisir de vous les préparer.

Comment les conserver ?

Idéalement on les consomme aussitôt achetées pour bénéficier au maximum de leur fraîcheur. Entières, vous pouvez les mettre sur leur face bombée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Elles se conserveront pendant 1 à 2 jours.

En noix, vous pouvez les garder au frais, 2 à 3 jours, recouvertes d’un film alimentaire.

Préparation pour 6 personnes

Pour le caramel au miso

Dans une casserole, à feu vif, faites caraméliser les 2 sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel à peine ambré.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en remuant.

Ajoutez ensuite la crème, toujours en remuant rapidement.

Ajoutez la moitié de la pâte de miso blanc, puis rectifiez au fur et à mesure avec le reste de la pâte de miso jusqu’à ce que le goût vous convienne.

Pour la vinaigrette au sésame

Faites torréfier le sésame dans une poêle sans matière grasse et réservez. Mélangez l’huile de sésame, le vinaigre

balsamique blanc, le jus d’orange et la moutarde de Dijon, dans un petit bol. Réservez au frais.

Pour la cuisson des noix de coquilles Saint-Jacques brûlées

Sur une planche à découper en bois, assaisonnez de sel et de poivre chaque noix de coquilles Saint-Jacques puis ajoutez l’équivalent d’1 cuillère à soupe de caramel au miso sur chaque noix.

A l’aide d’un chalumeau ou sous le grill de votre four à puissance maximale, brûlez le caramel sur la noix quelques secondes (elle doit juste être saisie et légèrement noircie par endroit).

DRESSAGE

Déposez les noix dans une assiette, nappez avec la vinaigrette au sésame, le sésame torréfié et ajoutez quelques oeufs de truite.