Ingrédients :

• 6 noix de coquilles

Saint-Jacques de Normandie

(avec leur corail préparé à

part par votre poissonnier)

• 1 chou vert

• 6 feuilles de sauge

• Sel, poivre

• Huile de truffe

• Crème liquide entière

à 30% de matière grasse

• 1 échalote

• 15 g Beurre

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Petits choux farcis de noix de

Coquilles Saint-Jacques a la truffe, espuma de corail

Préparation pour 6 personnes

Pour les petits ballotins

Effeuillez le chou, en gardant 4 grandes feuilles par noix de coquilles Saint-Jacques.

Blanchissez les feuilles dans de l’eau salée puis séchez-les avec un papier absorbant. Otez la nervure centrale et obtenez 2 feuilles de chou en 1.

Badigeonnez généreusement un petit verre ou un petit emporte-pièce d’huile de truffe, chemisez-le de 2 feuilles de chou en les laissant dépasser sur les bor ds du verre. Au centre, placez une noix assaisonnée de sel et de poivre, puis une feuille de sauge. Recouvrez d’une feuille de chou, glissez les bords à l’aide de la pointe d’un couteau afin de fermer le chou.

Tassez avec une cuillère puis démoulez.

Dans une poêle chaude, ajoutez du beurre et faites dorer toutes les faces des ballotins, réservez au chaud.

Pour l’Espuma de corail

Pendant ce temps, poêlez à feu vif, dans du beurre, le corail des 6 Saint-Jacques avec une échalote ciselée.

Une fois coloré, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux en ajoutant 15 g de beurre.

Dressage

Déposez vos choux sur vos assiettes, puis à l’aide d’un mixeur plongeur toujours sur feu doux, émulsionnez la sauce jusqu’à ce que le dessus épaississe en faisant de grosses bulles. Prélevez l’émulsion avec une cuillère, nappez généreusement vos choux.

Le conseil du Sommelier

Pinot Blanc extra brut 2014 Chassenay d’Arce

Le pinot blanc est une spécificité de la maison Chassenay d’Arce. Un cépage devenu rare désormais. C’est encore une fois une remarquable réussite que l’on retrouve avec cet extra brut 2014.  Franc et profond, son faible dosage à 2 g/l lui permet de s’exprimer en toute pureté et de vous faire apprécier toutes les nuances de son originalité.  Un vin délicat que l’on se doit d’apprécier dans de grands verres à vin et non pas dans une flûte pour le laisser s’exprimer en toute liberté et ainsi mieux l’apprécier. Le nez est rond, délicat, floral et fruité sur des notes de poire-pêche. La bouche est fondue, fraîche, laissant une sensation d’un sirop miellé, délicat, avec des arômes toastés se terminant sur une belle longueur. Un champagne à servir à 8/10°C sur des saint-Jacques, des fruits de mer, des poissons crus, des tartares, ou un dessert de chocolat blanc. PVI : 47 €.

Arnaud Vanhamme,

Poissonnier

Meilleur Ouvrier de France

Les conseils d’un MOF

La coquille Saint-Jacques de Normandie, qu’elle soit entière ou en noix, fraîche ou surgelée, blanche ou coraillée, est le seul produit sauvage au monde à revendiquer 3 Label Rouge, garants d’une qualité supérieure. Aussitôt débarquée, aussitôt transformée (pour les noix), et expédiée pour une fraîcheur maximale. En moins de 48h, les coquilles Saint-Jacques de Normandie sont acheminées jusque sur les étals ou dans les assiettes des consommateurs.

Privilégiez les coquilles entières fermées. Si sur l’étal, elle baille, appuyez sur la coquille, elle doit alors se rétracter et se refermer, signe de sa fraîcheur. Si vous préférez les acheter en noix, demandez à votre poissonnier de les décortiquer. Il se fera un plaisir de vous les préparer.

Comment les conserver ?

Idéalement on les consomme aussitôt achetées pour bénéficier au maximum de leur fraîcheur. Entières, vous pouvez les mettre sur leur face bombée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Elles se conserveront pendant 1 à 2 jours.

En noix, vous pouvez les garder au frais, 2 à 3 jours, recouvertes d’un film alimentaire.