Ingrédients :
Pour le biscuit Joconde
• 100 g de poudre d’amande brute
• 100 g de poudre de noisette brute
• 200 g de sucre glace
• 100 g de jaunes d’oeufs (5 pièces)
• 200 g d’oeufs (4 pièces)
• 400 g de blancs d’oeufs
• 240 g de sucre
• 80 g de farine de châtaigne
• 80 g de farine
Pour la crème légère aux marrons
• 300 g de purée de marron
• 150 g de crème de marron
• 10 g de Rhum
• 45 g de crème
• 3 feuilles de gélatine
• 600 g de crème montée
Pour la marmelade de cassis
• 1 kg de pulpe de cassis
• 100 g de sucre
• 20 g de pectine NH
Pour le sirop
• 1l d’eau
• 400 g de sucre
• Rhum
Pour la décoration
• 200 g de brisures de marron Confit
Le Biscuit moelleux, crème légère aux marrons
et cassis en marmelade
Préparation pour 6/8 personnes
Pour le biscuit Joconde
Mélangez la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, les jaunes et les oeufs, montez-les au batteur pendant 5 minutes.
Montez les blancs d’oeufs, serrez-ls avec le sucre. Incorporez les blancs dans le premier mélange, et ajoutez les farines. Ensuite, étalez le biscuit sur deux plaques sur du papier sulfurisé.
Enfournez à 220°C et baissez à 200°C pendant 10 minutes.
Sortez du four, mettez les biscuits sur grille et réservez.
Pour la crème légère aux marrons
Mélangez la purée de marron, la crème de marron et le rhum.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis égouttez-les.
Ajoutez-les à la crème et faites-les fondre au micro-ondes pendant
15 secondes. Puis, ajoutez-les à la base de marron. Incorporez ensuite la crème montée.
Réservez.
Pour la marmelade de cassis
Faites chauffer la pulpe de cassis, mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-la à la pulpe.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Réservez.
Pour le sirop
Faites bouillir l’eau et le sucre, laissez refroidir et ajoutez le rhum.
Pour le montage
Disposez une feuille de biscuit sur un torchon.
Imbibez le dessous du biscuit avec le sirop. Retournez la feuille de biscuit, puis étalez sur toute la surface 300 g de crème légère aux marrons.
• Faites un cordon de marmelade de cassis à la base du biscuit, puis roulez-le dans le torchon.
• Refaites les mêmes étapes avec la deuxième feuille.
• Réservez au frais.
Dressage
A l’aide d’une poche à douille, pochez de la crème légère aux marrons sur chaque rouleau, puis détaillez-les en 4 morceaux.
Déposez-les dans une assiette.
Le conseil du Sommelier
Cuvée millésime 2012 de Canard Duchêne
Un millésime brut nature délicat et puissant. Canard Duchêne c’est tout le savoir-faire champenois de l’assemblage de la Maison de Ludes. 2012 représente toute la pureté d’un millésime d’excellence composé de 46% pinot Noir, 40% chardonnay, 14% pinot meunier grands et premiers crus tels qu’ambonnay, chouilly, verzy et avenay. Une cuvée à la robe d’or pâle. Au nez des notes grillées laissent vite la place à des fleurs blanches et des fruits jaunes mûrs tels que la mirabelle et à de délicats arômes de framboise. En bouche, c’est une explosion d’arômes briochés et d’agrumes, avec une finale saline et minérale qui lui donne un certain éclat et de la longueur. 2012 assure en outre un beau potentiel de garde de plus de dix ans. Une véritable réussite.
Un champagne de gastronome, à servir entre 8 et 10°C qui se révèlera très appréciable sur cette bûche à la marmelade de cassis.
La cuvée 2012 est disponible en format bouteille et magnum. PVI : 75 € en 75 cl et 155 € en magnum.
Dominique Lory
Chef exécutif de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, dont le restaurant le
Grill*, une étoile au guide michelin
Cette bûche inspirée des célèbres gâteaux roulés est le dessert idéal à déguster pour les fêtes de fin d’année. Créer par le Chef Dominique Lory, l’association marrons et marmelade de cassis ravira les papilles des plus gourmands. Une recette à faire chez soi qui promet une parfaite alliance de goût et qui étonnera vos invités !
