Ingrédients :
Biscuit chocolat
• 180 g Blancs d’oeufs
• 4 g Crème de tartre au congélateur
• 110 g Sucre semoule
• 120 g OEufs
• 46 g Sucre semoule
• 2 g Sel
• 33 g Huile de pépins de raisins
• 52 g Amidon de maïs,
• 52 g Fécule de pomme de terre
• 9 g Levure chimique
• 26 g Poudre de cacao Extra Brute Cacao Barry
Punch cacao
• 150 g Eau
• 60 g Sucre semoule
• 15 g Poudre de cacao Extra Brute Cacao Barry
La bûche Chocolat Chaud
Préparation pour 3 bûches de 4 personnes
Pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut
Pour le biscuit chocolat
Dans la cuve du batteur, mettez les blancs d’œuf et montez-les au fouet avec le sucre semoule.
Dans un cul de poule, mélangez sans monter les œufs, le sucre semoule, le sel, l’huile de pépins de raisins.
Tamisez puis ajoutez l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et la poudre de cacao.
Finissez le mélange en incorporant les blancs d’oeufs montés
Versez la totalité de la recette dans un cadre flexipan 60 x 40 cm
Enfournez dans un four ventilé à 185 °C.
Baissez de suite à 145 °C et faites cuire pendant 8 minutes sur une grille.
À la sortie du four, placez une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit.
Retournez-le sur une plaque.
Laissez-le refroidir et stockez-le au congélateur.
Pour le punch cacao
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule.
Ajoutez la poudre de cacao.
Réservez
Pour le crémeux noisettes
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre.
Versez sur le mélange le sucre semoule et les œufs en remuant énergiquement.
Faites cuire l’ensemble à 85 °C.
Ajoutez le Chocolat de couverture au lait 845 32,7 %.
Mixez à l’aide d’un mixeur à bras.
Faites refroidir le mélange à 4 °C.
Ajoutez la Pure Pâte Noisettes 100%.
Mixez et faites refroidir rapidement à 4 °C.
Pour la mousse chocolat noisettes cardamome verte
À l’aide d’un rouleau, concassez les graines de cardamome verte et mélangez avec la crème fleurette.
Laissez infuser 1 heure au réfrigérateur.
Chinoisez.
Montes l’infusion au batteur à l’aide d’un fouet
Incorporez délicatement 600 g Crémeux noisettes
Réservez.
Appareil velours lait
Dans une casserole, faire fondre à 50 °C le beurre de cacao désodorisé Cacao Barry.
Ajoutez 500 g Chocolat de couverture au lait 845 32,7 %.
Utilisez à 45 °C pour pulvériser.
Montage et finitions :
Montage gouttière moulée en chocolat :
Moulez une gouttière à bûche de 57 cm de long avec du
Chocolat de couverture lait 845 32,7 % tempéré.
Retournez le moule sur une grille.
Laissez écouler le chocola.
Ébarbez.
Une fois le chocolat cristallisé, coupez à l’aide d’un cure dent la coque de chocolat tous les 18 cm.
Laissez cristalliser.
Montage de l’insert :
Détaillez la feuille de biscuit chocolat à 57 cm de long
Punchez le biscuit à l’aide du punch cacao.
Étalez 760 g de crémeux noisettes.
Parsemez 300 g de brisures de marrons.
Placez 10 minutes au congélateur.
Roulez le biscuit dans le sens de la largeur afin d’obtenir un boudin de 57 cm de long
Placez le biscuit roulé dans une gouttière et réservez au congélateur.
Montage de la bûche :
Dans la gouttière moulée chocolat lait.
Pochez 500 g de mousse chocolat noisettes cardamome verte
Placez l’insert.
Lissez.
Placez au congélateur.
Démoulez.
Finitions :
Démoulez la bûche
Coupez-la en 3 bûches de 18 cm.
Réalisez une base rectangulaire à l’aide du Chocolat de couverture lait 845 32,7% tempéré.
Collez les bûches sur chaque base.
Dressez à la douille Saint Honoré la mousse chocolat noisette cardamome verte.
Placez au congélateur.
Pulvérisez l’ensemble avec l’appareil velours lait.
Placez des Embouts de bûche Mona Lisa de chaque côté.
Placez des décors en Chocolat blanc W2, des Sablages La Morella, des brisures de marron et des décorations Mona Lisa.
Emmanuel Ryon
Meilleur Ouvrier de France Glacier, Champion du Monde de Pâtisserie
Le goût indubitable d’Emmanuel Ryon pour la pâtisserie n’a d’égal que celui pour le challenge. Après avoir participé à 25 concours dont il sortira, la majeure partie du temp, gagnant, il est sacré Champion du Monde de Pâtisserie en 1999, puis Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000. Il ouvre ensuite sa boutique « Une Glace à Paris » en 2015 dans le quartier du Marais, ainsi qu’une seconde.
Dans cette recette de bûche chocolat chaud, les classiques de Noël se mêlent pour offrir une délicate palette de saveurs. Jouez sur les reliefs pour apporter du chic et de l’élégance à la décoration !
Crémeux noisettes
• 420 g Lait
• 80 g Beurre
• 140 g Sucre semoule
• 360 g Oeufs
• 340 g Chocolat de couverture au lait 845 32,7 %
• 200 g Pure Pâte Noisettes 100%
Mousse chocolat noisettes cardamome verte
• 3 Graines de cardamome verte
• 400 g Crème fleurette
Appareil velours lait
• 500 g Beurre de cacao désodorisé Cacao Barry
• 500 g Chocolat de couverture au lait 845 32,7 %
