Ingrédients :
• 200g de framboises surgelées
• 1 feuille et demie de gélatine
• 100g de sucre
• 150g de foie gras mi-cuit
• 20cl de crème fleurette 30% mg
• 2 feuilles de gélatine
• 4 tranches de jambon cru Aoste
• 4 framboises fraîches
• 40g de poudre de pain d'épices
Bûche de Noël au foie gras
et jambon cru
Préparation pour 6 personnes
La veille, préparez l’insert. Pour cela, faites chauffer les framboises encore congelées dans une petite casserole, ajoutez le sucre et laissez compoter une dizaine de minutes.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laissez ramollir pendant 5 minutes. Sortez les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et essorez-les avec précaution. Hors du feu, ajoutez la gélatine aux framboises en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Passez le mélange au chinois puis coulez le tout dans des moules en silicone pour insert. Placez au congélateur.
Faites chauffer 5 cl de crème. Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser ramollir pendant 5 minutes. Sortez les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et essorez-les avec précaution. Hors du feu, ajoutez la gélatine à la crème chaude en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Mixez la crème et le foie gras coupé en morceaux jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réservez.
Montez le reste de crème liquide en chantilly, puis incorporz-la délicatement à la préparation de foie gras.
Dans des moules à buche individuels, coulez un peu de mousse au foie gras, ajoutez l’insert framboises puis couvrez du restant de mousse. Placez au congélateur au moins 12 heures.
Oeufs cocotte au foie gras
Ingrédients :
• 1 duo de foie gras Labeyrie
• 4 brins de cerfeuil
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe de crème fleurette
• 1 petite boîte de brisures de truffe
• Sel et poivre du moulin
• Mouillettes de pain de campagne grillé
Préparation pour 6 personnes
Sur le fond de 4 ramequins ou cassolettes à œuf, disposez un quart de la tranche de foie gras.
Donnez un tour de moulin à poivre dans chaque récipient. Cassez un œuf dans chaque cassolette.
Mélangez la boîte de brisures de truffe avec la crème fleurette et versez-en 1 cuillerée dans chaque récipient.
Sur le dessus de la préparation, disposez un brin de cerfeuil, saupoudrez d’une pincée de sel et d’un peu de poivre.
Faites cuire 8 mn dans un bain marie d’eau bouillante.
Servez avec des mouillettes beurrées.
Foie gras de canard Lafitte poêlé, arabica, figues,
girolles et Craquant muesli bio
Recette de Yannick Duc, Chef du restaurant Le Hittau à Saint-Vincent de Tyrosse (Landes).
Ingrédients :
• 2 escalopes de foie gras de canard
Pour la garniture :
• 4 figues fraîches
• 200 g de petites girolles
• 40 g de beurre
Pour le jus :
• 30 g de miel
• 2 double café expresso
• 6 dl de fond de canard clair
• 40 g de beurre
• Pour le craquant muesli bio :
• 200 de muesli bio
• 200 g de sucre
• 20 g de sirop de glucose
Préparation pour 2 personnes
Craquant muesli :
Faites cuire le sucre et le glucose à consistance d’un caramel blanc. Faites-y torréfier le muesli. Débarrasser sur une plaque à pâtisserie. Laissez refroidir. Concassez finement puis faites cuire sur papier cuisson pendant 10 mn au four à 180°C.
Pour le jus :
Faites réduire le café, le miel et le fond de canard à consistance sirupeuse dans une casserole. Filtrez et liez au beurre.
Pour la garniture :
Nettoyez les girolles. Coupez les figues en quartier. Faites sauter séparément girolles et figues dans une noisette de beurre. Faites poêler le foie, puis dressez sur les assiettes.
Mille-feuille de foie gras et mangue
Ingrédients :
• 1 foie gras de canard cru du Sud-Ouest pour terrine ou escalopes Labeyrie
• 1 mangue mûre
Préparation pour 6 personnes
Préchauffez le four à 140°C.
Placez le foie dans une terrine. Bien tasser.
Fermez la terrine et placez-la dans un plat creux contenant de l'eau et enfournez pendant 45 minutes à 120°C.
Après cuisson, posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et un poids pour faire remonter la graisse.
Après refroidissement, faites fondre la graisse, coulez-la sur la terrine pour la masquer totalement. Refermez la terrine et enveloppez-la de film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant 48 h.
Coupez la mangue en lamelle de 5mm d'épaisseur.
Dressez en alternant une tranche de foie gras puis une tranche de mangue et finissez par une tranche de foie gras.
Servez.
Terrine de foie gras à l’Armagnac, pain d’épices et poires rôties
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras de canard cru extra des Landes déveiné Lafitte
• 10 cl d’Armagnac
• 1 pain d'épices
• 4 poires
• 1 grosse noisette de beurre doux
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin aux 5 baies
Préparation pour 4 personnes
Sortez le lobe de son sachet et laissez-le à température ambiante une petite heure. Ouvrez le foie en séparant les 2 lobes pour le mettre « à plat ». Salez et poivrez tous les côtés puis déposez le foie gras dans un plat. Versez l’Armagnac dessus et laissez mariner toute la nuit au frais. Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
Épluchez les poires, retirez les trognons et découpez-les en petits dés.
Faites chauffer une belle noix de beurre dans une poêle et ajoutez-y les morceaux de poires et laissez compoter une dizaine de minutes à feu doux avant de les faire refroidir.
Découpez le pain d’épices en tranches assez fines (4 mm d’épaisseur environ) et sortez le foie gras du réfrigérateur.
Tapissez le fond d'une terrine avec le petit lobe et un morceau du grand lobe si besoin. Ajoutez une couche de poires refroidies, puis disposez des tranches de pain d’épice que vous aurez au préalable plongées rapidement dans le plat contenant l’Armagnac. Recouvrez avec le grand lobe de foie gras puis refermez la terrine. Faites cuire au bain marie pendant 35 minutes.
Après cuisson, sortez du four et retirez le couvercle. Couvrez le foie gras de papier-cuisson et d’une planchette aux dimensions de la terrine. Posez dessus un poids afin de bien tasser le foie et laissez refroidir complètement pendant au moins 2 heures.
Retirez le poids et la planche, refermez avec le couvercle de la terrine et placez au réfrigérateur pendant 48 h avant de déguster.
Macarons au foie gras
Ingrédients :
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• 190 g de poudre de noisettes
• 310 g de sucre glace
• 95 g de sucre semoule
• 150 g de blancs d’oeufs
• 5 cl de crème liquide
• Poivre
Préparation pour 45 à 50 petits macarons :
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Préparez les macarons : tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis mélangez-les soigneusement.
Montez les blancs d’oeufs en neige, en y ajoutant le sucre semoule en trois fois. Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. À l’aide d’une poche à douille, dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Laissez sécher pendant 30 mn. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 9 à 10 mn. Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.
Préparez la garniture : dans un bol, travaillez le foie gras avec la crème liquide. Assaisonnez de poivre. Passez la crème de foie gras au travers d’une passoire ou d’un tamis.
À l’aide d’une petite cuillère, garnissez la moitié des macarons de crème de foie gras et recouvrez avec un autre macaron.
Foie gras de canard en terrine
Le conseil du Chef
Pour dénerver plus facilement le foie gras, placez le lobe dans un peu de lait glacé. Servez cette délicieuse terrine accompagnée de mescluns assaisonnés de quelques gouttes d’huile de noix et d’un pain de campagne. Enfin, disposez quelques cristaux de fleur de sel, la saveur du foie gras en sera meilleure.
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard de 600g acheté chez votre Compagnon du
Goût
• 1,5 cuillères à café de sel
• 0,5 cuillère à café de poivre
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 3 cuillère à soupe de Cognac
• piment d’Espelette
Préparation pour 6 personnes
Sortez le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer.
Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu.
Dans une terrine, mélangez les épices : sel, poivre, muscade puis arrosez de cognac. Frottez les lobes de cet assaisonnement, couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
Retirez le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire.
Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C). Couvrez et enfournez la terrine pendant 50 min, à 125°C.
Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h et placez un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras. Conservez au réfrigérateur durant 3 jours.
15 mn avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.
Foie gras à l’alsacienne
Sur une idée de Vincent Schmitt, Compagnon du Goût à Colmar (68)
Ingrédients :
• 8 pommes de terre ratte
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 6 brins de ciboulette
• 1 gros oignon blanc
• 30 g de beurre
• 150 g de choucroute crue
• 1 baie de genièvre
• 1 pincée de mélange à pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade) • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
• 200 g de foie gras d’oie mi cuit en morceaux sélectionné par votre Compagnon du Goût
Préparation pour 4 personnes
Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym, la ciboulette et réservez.
Émincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée. Faites mijoter 50 min. À mi-cuisson, ajoutez le mélange
à pain d'épices.
Émincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre et à l'huile d'olive. Salez, poivrez.
15 minutes avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 à 20 min.
Coupez le foie gras avec un couteau trempé préalablement dans l'eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou, le foie gras. Déposez, à côté, un trait de vinaigrette à la ciboulette et servez aussitôt.
Le conseil du Chef
Pour les adeptes du foie gras, il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres ingrédients. Ajoutez de la fraîcheur en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette. Il est également possible de réaliser cette recette avec du foie gras de canard.
Foie gras en carpaccio d’ananas Victoria et pitaya fruits du dragon
Ingrédients :
• 150 g de Foie Gras de canard entier mi-cuit
• 1 ananas Victoria (île de la Réunion)
• 1 pitaya (fruit du dragon)
• 12 physalis (amour en cage)
• Fleur de sel
• Poivre vert
Préparation pour 4 personnes
Épluchez l’ananas et coupez-le en fines rondelles.
Lavez le pitaya, et coupez-le également en fines rondelles.
Coupez les physalis en 4, concassez le poivre vert.
Sortez le Foie Gras du réfrigérateur 10 mn avant de servir. Coupez-le en tranches.
Sur une assiette, déposez 1 rondelle d’ananas Victoria sur 1 rondelle de pitaya et ajoutez 1 tranche de Foie Gras. Disposez les physalis autour.
Assaisonnez de fleur de sel et de poivre vert concassé.
Dégustez aussitôt
Foie Gras mi-cuit Montfort en mille feuille de fruits,
Salade douceur parfums des Îles
Ingrédients :
• 1 Foie Gras de canard entier cuit au torchon 400g Montfort,
• 2 pommes Royal Gala (pour 8 belles rondelles)
• 1 poire Williams (pour 4 belles rondelles),
• 1 mangue pas trop mûre
• 1/4 de roquette
• 1/4 de jeunes feuilles de betterave
• 1/2 de mâche
• 1 orange
• 2 tranches d’ananas frais
La vinaigrette :
• 1 citron vert pressé
• Huile de pépin de raisin
• Sel, poivre du moulin 5 baies
Préparation pour 4 personnes
Pelez la mangue et découper 4 escalopes de 3 à 4 mm d’épaisseur. Posez-les sur le plat du four poudré d’un peu de sucre, passez au four 5 mn. Retirez. Saupoudrez par-dessus et enfournez pour 5 mn de plus. Réservez.
Pelez la poire et laissez les pommes en peau. Découpez les 2 fruits en rondelles de 1/2 cm
d’épaisseur. Etalez-les dans une assiette et arrosez de quelques gouttes de rhum. Faites dorer les rondelles de fruits dans la poêle bien chaude avec un fond d’huile et du beurre. Poudrez de sucre de chaque coté. Réservez sur une assiette froide.
La salade aux parfums des Îles
Pelez l’orange et levez les suprêmes (quartiers sans peau). Pelez l’ananas et débitez les 2 tranches en petits copeaux. Réservez. Dans un saladier, mélangez la roquette, les feuilles de betterave et la mâche.
La finition
Coupez le foie gras en 8 tranches égales (1 cm d’épaisseur environ). Faites un petit tas de salade dans un coin de l’assiette.
Posez dessus 2 suprêmes d’orange et parsemez de copeaux d’ananas. Arrosez de vinaigrette. Au centre de l’assiette, posez 1 tranche de mangue, 1 tranche de pomme, 1 tranche de foie gras, 1 tranche de poire puis 1 tranche de Foie Gras. Finissez le mille feuille par une tranche de pomme poudrée d’un soupçon de cannelle.
Petit crumble de foie gras, au céleri et à la pomme
Ingrédients :
• 150 g de farine
• 70 g de beurre doux (pour la pâte à crumble) + une belle noisette (pour la cuisson)
• 50 g de poudre de noisettes
• 2 pommes
• 400 g de foie gras cru extra des Landes Lafitte
• 500 g de céleri rave
• Sel, Poivre
Préparation pour 6 personnes
Laissez le beurre à température ambiante pendant une demi-heure. Versez-le dans un récipient puis ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez du bout des doigts et salez légèrement. Placez au frais.
Épluchez le céleri rave puis découpez-le en petits dés. Faites bouillir une casserole d’eau et faites blanchir le céleri pendant 5 minutes.
Épluchez les pommes, retirez les trognons et découpez-les en petits dés. Faites chauffer du beurre dans la poêle puis ajoutez les morceaux de pommes et de céleri rave.
Salez et poivrez puis laissez revenir pendant 10 minutes en mélangeant.
Découpez le foie gras en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur et retirez les veines visibles avec un petit couteau. Versez le mélange pomme/céleri dans des petits moules individuels, recouvrez de lamelles de foie gras et terminez en émiettant dessus de la pâte à crumble.
Enfournez pour 25 minutes de cuisson en vérifiant que ça ne se colore pas trop vite. Dégustez chaud !
Foie gras acidulé, meringue salée
Par le Chef Pierre Augé
Ingrédients :
• 1 orange
• Gros sel
• 4 tranches de foie gras (environ 120 g chacune)
• 100 g de blancs d’oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
• 45 g de vinaigre blanc
• Quelques feuilles d’oxalis
Préparation pour 4 personnes
Le foie gras
Blanchissez une orange trois fois, la mettre au gros sel 24 h, rincez-la et faites-la cuire dans un sirop avec 200 g de sucre et 1 litre d’eau à frémissement pendant 3 heures sur le coin du fourneau.
Mixez et laissez refroidir. Poêlez de chaque face 4 tranches de foie gras d’environ 120g chacune, réservez et mettez à four chaud 180° 2 minutes avant le dressage.
La meringue salée
Montez 100g de blancs d’oeufs, serrez-les avec un sirop cuit à 121° avec 75 g de sucre semoule, 25 d’eau et 20 g de vinaigre blanc. Laissez tourner les blancs jusqu’à refroidissement total et ajoutez 25 g de vinaigre blanc, puis débarrassez.
Dressez à l’aide d’une cuillère à soupe une larme de meringue, passez un coup de chalumeau pour brûler légèrement celle-ci.
Déposez le foie gras chaud sorti du four préalablement égoutté sur un papier absorbant, déposez dessus une cuillère à café de marmelade d’orange et râpez une noix de macadamia à l’aide d’une micro plane, ajoutez quelques feuilles d’oxalis (facultatif).
Le conseil du Chef
Flambez légèrement la meringue pour garder un côté caramélisé agréable, et non brûlé.
