Ingrédients :

• 350 g de farine de seigle T130

• 150 g de farine de blé T65

• 360 g d’eau

• 100 g de levain liquide

• 2 g de levure fraîche de boulanger

• 10 g de sel

Les temps de pause :

• Le pétrissage : entre quatre et cinq minutes

• 1ère pousse : 1 heure

• Le repos : 30 minutes

• 2nde pousse : 1 heure

• La cuisson : 30 minutes à 230°C

Le pain de Seigle

Préparation pour 1 pain de seigne

Versez l’eau, le levain naturel, la levure fraîche de boulanger, les deux farines et le sel. Démarrez le batteur à vitesse lente, le temps du frasage, c’est-à-dire, le mélange de tous les ingrédients ; puis pendant deux nouvelles minutes.

Fleurez votre plan de travail.

Arrêtez le batteur et sortez la pâte de votre batteur à l’aide de votre corne.

Formez une pré-boule en faisant attention à ne pas trop manipuler la pâte pour qu’elle ne se déchire pas. Couvrez votre boule d’un torchon humide. Et laissez votre pâte au repos pendant une heure.

Divisez votre pâte en pâtons de 300g chacun.

Formez, à nouveau, des boules en faisant attention à ne pas trop travailler la pâte.

Couvrez vos boules d’un torchon humide et laissez votre pâte au repos pendant une demi-heure.

Prenez un premier pâton et retournez-le à l’envers.

Appuyez très légèrement avec la paume de votre main sur le dessus du pâton.

Façonnez en deux mouvements, parce qu’il ne faut pas beaucoup travailler le pain de seigle.

Pliez le haut au milieu et puis bord-sur-bord. Pincez le bas avec vos pouces. Et finalisez la soudure en pinçant les extrémités entre vos doigts.

Allongez, légèrement, le pâton en les roulant sur votre plan de travail. Vérifiez que la soudure est bien fermée. Sinon, pincez-la entre vos doigts.

Posez votre pâton sur votre feuille de papier sulfurisé, soudure au-dessous.

Renouvelez l’opération avec vos deux autres pâtons.

Mettez un peu de farine dans votre tamis et saupoudrez le dessus de vos pâtons.

Puis, lamez vos pâtons en épis, trois coups de lame d’un côté, trois coups de lame de l’autre.

Couvrez d’un torchon humide. Et laissez, à nouveau, pousser pendant 1 heure.

Vous pouvez vérifier la pousse en appuyant légèrement sur votre pâton avec le doigt.

Si votre pâte remonte assez-vite, il est temps de la mettre au four. Si votre four ne fait pas de vapeur, mettez une gamelle en inox remplie d’eau à l’intérieur pour faire un peu de vapeur.

Puis enfournez vos pâtons, 30 minutes à 230°C.

Eric Kayser

Boulanger, créateur de la

Maison Kayser

En 1996 à Paris, rue Monge, Eric Kayser ouvre sa première boulangerie. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger, il a décidé de reprendre le travail du pain au levain, héritage de la tradition française, en l’adaptant aux exigences et aux goûts d’aujourd’hui. Ce qui a distingué Éric Kayser dès le début c’est sa volonté d’utiliser le levain liquide pour faire pousser ses pains et viennoiseries. Cet agent de fermentation a été le premier à être utilisé pour la fabrication du pain. Nos boulangers modernes ont eu tendance à l’oublier au XXe siècle, privilégiant l’emploi de la levure. Cette dernière est moins difficile à maîtriser, et permet d’obtenir rapidement des pains levés et présentant un certain volume. Cependant, leur conservation est moins bonne et leurs parfums souvent plus pauvres que ceux poussés à partir de levain.

Eric Kayser partage aujourd’hui sa recette du pain de seigle, un accompagnement idéal pour les fêtes. Un pain aux saveurs rustiques, riche en antioxydants, et source de nutriments.

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