Ingrédients :
•• 400 g de fenouil sauvage
• 40 cl d’huile de pépins de raisin
• 4 filets de Rouget désarêtés
• 2 citrons jaunes
• 2 citrons verts
• Poivre, piment d’Espelette
• Fleur de Sel Le Guérandais
• Sel moulu Le Guérandais
• 100 g de salicornes fraiches
• 20 cl eau
• 2 cuillères à café de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe de miel
• Anis étoilé, baies roses, thym et laurier
• 1 kg de petits pois frais
• 250 g de beurre ½ sel
• 40 cl de lait de coco
• 80 cl de jus de coquillages
• 100 cl de jus de citron
• 125 g de sucre
• 4 g d’agar-agar
• 200 cl de jus de rouget fait au préalable
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• Jus de yuzu
Rouget de roche « petit-bâteau »
Préparation pour 4 personnes
Pour l’Huile fenouil sauvage
Au robot-cuiseur, mixez le fenouil sauvage et l’huile de pépin de raisin pendant 5 minutes à 85°.
Passez au chinois étamine puis filtrez au torchon. Réservez en pipette.
Pour le rouget mariné
Levez le rouget en filets et le désarêter. Réservez les arêtes.
Mélangez l’huile de fenouil sauvage, le zeste des citrons jaunes et verts ainsi que le jus et le sel.
Versez la marinade sur les filets de rouget, finir en assaisonnant avec 2 tours de moulin à poivre, la Fleur de Sel Le Guréandais, ainsi que le piment d’espelette.
Pour les pickles de salicorne
Rincez la salicorne à l’eau claire et placez-la dans un bocal hermétique.
Mélangez l’eau (20 cl), le vinaigre de cidre ainsi que le miel et portez à ébullition. Incorporez-y l’anis étoilé, les baies roses, ainsi que le thym et le laurier.
Laissez tiédir et versez sur les salicornes, fermez le bocal hermétiquement et réservez.
Pour la crème de petits pois
Faites cuire les petits pois à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée au gros Sel Le Guérandais) 8 minutes, débarrassez dans de l’eau glacée.
Faites un beurre noisette.
Au robot-cuiseur, placez les petits pois cuits ainsi que le beurre noisette tiédi et mixez à 50°. Passez au tamis. Incorporez à froid le lait de coco ainsi que le jus de coquillages.
Pour le gel citron et fenouil sauvage
Mélangez le jus de citron, l’eau ainsi que le sucre et portez à ébullition. Incorporez l’agar-agar et faites bouillir à nouveau, puis débarrassez.
Une fois refroidi, mixez avec un mixeur plongeant.
Passez au chinois étamine si besoin, réservez en pipettes.
Pour la vinaigrette de rouget
Réalisez un jus de rouget : faites suer les arêtes bien rincées au préalable et égouttez, incorporez une garniture aromatique composée de carottes, oignons, fenouil, céleri branche, thym/laurier, incorporez une cuillère de concentré de tomate ainsi que de paprika en poudre, déglacez au vin blanc, faites réduire de moitié, mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire à frémissement. Après environ 1 h de cuisson, passez le jus au chinois et réservez.
Dressage et finitions :
Après avoir brûlé les filets de rouget au chalumeau, taillez-les en fine lamelle dans la largeur et chevauchez-les dans l’assiette harmonieusement. Assaisonnez copieusement de Fleur de Sel Le Guérandais ainsi qu’un tour de moulin à poivre maceron (baie issue des marais salants).
Alternez avec 4 pipettes entre le gel citron-fenouil sauvage ainsi que la crème de petits pois en faisant des points de différentes tailles.
Déposez quelques petits pois, juste cuit très croquant (cuit 4/5 minutes à l’anglaise puis épluchez).
Disposez les salicornes crues et en pickles.
Zester au citron vert.
Présentez la vinaigrette de rouget dans une jolie théière et versez-la à table au dernier moment dans l’assiette.
Le conseil du Sommelier
Cuvée millésime 2012 de Canard Duchêne
Un millésime brut nature délicat et puissant. Canard Duchêne c’est tout le savoir-faire champenois de l’assemblage de la Maison de Ludes. 2012 représente toute la pureté d’un millésime d’excellence composé de 46% pinot Noir, 40% chardonnay, 14% pinot meunier grands et premiers crus tels qu’ambonnay, chouilly, verzy et avenay. Une cuvée à la robe d’or pâle. Au nez des notes grillées laissent vite la place à des fleurs blanches et des fruits jaunes mûrs tels que la mirabelle et à de délicats arômes de framboise. En bouche, c’est une explosion d’arômes briochés et d’agrumes, avec une finale saline et minérale qui lui donne un certain éclat et de la longueur. 2012 assure en outre un beau potentiel de garde de plus de dix ans. Une véritable réussite.
Un champagne de gastronome, à servir entre 8 et 10°C avec ce filet de rouget qu'il accompagnera de toute sa volupté. Mais il fera également merveille avec des gambas grillées ou encore une bûche de fruits rouges.
La cuvée 2012 est disponible en format bouteille et magnum. PVI : 75 € en 75 cl et 155 € en magnum.
Jérémy Coirier,
Chef étoilé du Castel-Marie Louise
à la Baule, établissement Relais & Châteaux faisant partie du groupe Barrière.
Jérémy Coirier travaille main dans la main au Castel-Marie Louise avec les fournisseurs de la presqu'île, pour dénicher des produits de qualité : les pigeons de Mesquer, les fruits de mer des côtes bretonnes : langoustines, coques, et homards bleus, les poules Coucous de Rennes, etc.
Très engagé face aux enjeux de la préservation des ressources marines, Jérémy Coirier signe en 2020 la charte du restaurateur Ethic Océan. Au Castel Marie Louise, il propose une cuisine généreuse, de terroir, inventive, traditionnelle et moderne à la fois.
