Ingrédients :
Croustillant Praliné Feuilletine Amandes-Noisettes
• 50 g Chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38 %
• 100 g Praliné Amandes-Noisettes 50 %
• 3 0 g Pailletée Feuilletine
Epices de base
• 5 g Anis vert en poudre
• 5 g Badiane en poudre
• 4 g Cannelle en poudre
• 2 g Quatre épices en poudre
Biscuit pain d’épices
• 110 g Eau
• 70 g Miel
• 35 g Sucre inverti
• 35 g Sucre semoule
• 1 g Zestes de citron vert
• 65 g Farine
• 65 g Farine de seigle
• 15 g Fécule de pomme de terre
• 5 g Levure chimique
• 0,3 g de sel
Crémeux mandarine
• 1 oeuf entier
• 30 g Sucre semoule
• 6 g zestes de mandarine
• 50 g Purée de mandarine
• 50 g Beurre
• 14 g Masse gélatine composé de 2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau
La bûche Petit Biscuit
Préparation pour 4 personnes
Pour une gouttière à bûche de 50 x 8 x 7 cm de haut
Pour le croustillant Praliné Feuilletine Amandes-Noisettes
Faites fondre à 35 °C le chocolat de couverture avec le praliné Amandes-Noisettes et le Pailletée Feuilletine.
Étaler le tout entre 3 et 5 mm d’épaisseur dans un cadre de 50 x 7 cm, puis surgelez en attente du montage.
Pour le mélange d’épices de base
Mélangez l’anis vert, la badiane, la cannelle et les quatre épices.
Pour le biscuit pain d’épices
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition
Ajoutez 5 g De votre mélange d’épices ainsi que le miel, le sucre semoule et le sucre inverti.
Laisser infuser environ 1 heure
Ajoutez ensuite 1 pincée de Sel, la farine, la farine de seigle, la levure chimique et la fécule de pomme de terre. Mélangez bien.
Coulez en cadre de 50 x 7 cm et cuire au four ventilé à 160 °C.
Réservez pour le montage
Pour le crémeux mandarine
Dans une casserole, faites cuire à l’ébullition l’œuf, le sucre, les zestes de mandarine.
Ajoutez hors du feu le beurre, la masse gélatine.
Mixer le tout
Coulez l’ensemble légèrement refroidi dans un cadre inox sur le biscuit pain d’épices
Placez le tout au congélateur.
Pour la mousse chocolat façon parfait
Au micro-ondes, chauffez l’eau à 80 °C avec la vanille, le jeunes d’œufs, le sucre semoule, et le glucose.
Montez l’ensemble au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’au refroidissement complet
Faites fondre à 40 °C le Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %.
Ajoutez une partie de la crème fouettée puis le sabayon, et enfin le reste de crème fouettée
Utilisez aussitôt pour le montage.
Pour le glaçage Miroir Chocolat Noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
Dans une casserole, cuire à 103 °C, l’eau, le sucre semoule, le glucose.
Versez le tout sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat de couverture.
Réservez au réfrigérateur pendant une nuit
Le lendemain, chauffez le glaçage à 40 °C et utilisez-le à 30 / 35 °C
Montage et finitions :
Dans une gouttière à bûche, coulez environ 800 g de Mousse chocolat façon parfait
Descendez le palet de biscuit pain d’épices et confit de mandarine.
Coulez de nouveau 100 g de Mousse chocolat façon parfait et terminez par le Croustillant Praliné Feuilletine Amandes-Noisettes
Démoulez les bûches.
Glacez les bûches et décorez-les avec les décorations de saison Mona Lisa.
Jean-Michel Perruchon
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
et Directeur de l’École
Gastronomique Bellouet-Conseil
à Paris.
Jean Michel Perruchon a travaillé pour les meilleures pâtisseries parisiennes (Fauchon, Lenôtre, Constant, La Maison du Chocolat). Son goût pour la perfection l’a amené à remporter de nombreuses compétitions gastronomiques et à obtenir le titre de « Meilleur Ouvrier de France ». Il partage aussi son savoir en publiant de nombreux livres dont « Entremets Petits Gâteaux Fusion » ou « Héritage et Création ».
Il nous propose aujourd’hui une bûche où se mêlent les saveurs réconfortantes de Noël dans un irrésistible mariage de textures. Des effluves de pain d’épices viennent éveiller vos sens alors que le voyage se poursuit vers les paysages féériques de Noël. Laissez-vous bercer par la bûche “Petit Biscuit” entre la douceur d’un praliné croustillant et les saveurs acidulées de la mandarine.
Mousse chocolat façon parfait
• 90 g Eau
• 1 Gousse de vanille fendue et grattée
• 90 g de Jaunes d’oeufs
• 20 g Sucre semoule
• 15 g Glucose
• 240 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
• 450 g Crème fouettée
Glaçage Miroir Chocolat Noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
• 150 g Eau
• 300 g Sucre semoule
• 300 g Glucose
• 200 g Lait concentré sucré
• 154 g Masse gélatine
• (22 g de gélatine poudre 200 blooms et 132 g d’eau)
• 250 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
