Ingrédients :
• 600 g oeufs
• 420 g vergeoise
• 210 g miel de châtaignier
• 600 g farine
• 24 g levure chimique
• 12 g cannelle en poudre
• 6 g Sel
• 300 g beurre
• 25 g huile
Croustillant Pralin Feuilletine
• 500 g de pralin Feuilletine Cacao Barry
• 50 g chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 %
Marmelade d’oranges aux épices
• 1000 g de pulpe d’oranges
• 2 bâtons Cannelle
• 6 clous de Girofle
• 2 g mélange 4 épices
• 1 gousse de vanille
• 15 g pectine NH
• 200 g Sucre
Glaçage façon rocher chocolat Milk des Alpes 35 % & Sucre Pétillant
• 225 g d’eau
• 450 g Sucre
• 450 g sirop de glucose
• 150 g lait concentré non sucré
• 450 g chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35%
• 26 g gélatine en poudre 200 Bloom hydratée
• 156 g d’eau
• 200 g praliné Grains Cacao Barry
• 100 g sucre pétillant enrobé de chocolat Mona Lisa
La bûche Cadeau Surprise
Préparation pour 2 bûches de 6/8 personnes
Pour une gouttière de 50 x 8 x 7 cm de haut
Du fait des temps de congélation, la recette doit être préparée la veille de l’assemblage.
Pour le biscuit Cannelle
Faites blanchir les œufs avec la Vergeoise et le miel de châtaignier.
Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel et la cannelle, tamisées.
Faites fondre le mélange de beurre et d’huile et ajoutez-le.
Étalez le biscuit dans un cadre de 40 x 60 cm.
Faites cuire 15 minutes à 170 °C.
Réservez.
Pour le croustillant Pralin Feuilletin
Tempérez le Pralin Feuilletine Cacao Barry avec le Chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 %.
Chablonnez le biscuit avec une couche de Pralin Feuilletine Cacao Barry.
Conservez au congélateur.
Pour la Marmelade d’oranges aux épices
Infusez à 60 °C la pulpe d’orange, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, le mélange 4 épices et la gousse de vanille, durant 20 à 40 minutes.
Filtrez puis ajoutez la pectine NH et le sucre.
Portez la pulpe à ébullition.
Coulez le confit dans 3 moules Sphère Silikomart SF172 (pour une gouttière).
Placez au congélateur.
Pour le glaçage façon Rocher, Chocolat Milk des Alpes 35 % & Sucre Pétillant
Faites cuire à 103 °C l’eau, le sucre, le sirop de glucose.
Versez sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez ensuite le chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35%.
Ajoutez la gélatine en poudre 200 Bloom hydratée avec l’eau.
Mixez et réservez au froid pendant 24 heures.
Au moment de glacer, chauffez la préparation à 30 °C et séparez-la en deux.
Gardez une partie nature et dans l’autre partie ajoutez le praliné grains cacao Barry afin de créer un glaçage à deux effets (lisse et rocher).
Glacez la bûche sur les 2/3 de la largeur avec le glaçage nature. Puis glacez l’autre côté vide avec le glaçage au Praliné Grains
Cacao Barry.
Une fois la bûche entièrement glacée, saupoudrez de sucre pétillant enrobé de chocolat Mona Lisa.
Pour la mousse au chocolat au lait Milk des Alpes 35 %
Réalisez une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes d’œufs, le sucre semoule, le sirop de glucose.
Chinoiser et verser sur le chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 % et le beurre de cacao Mycryo Cacao Barry.
À 35 °C, ajoutez la crème liquide 35% M.G. montée souple.
Pour la crème montée à la Cannelle
Portez à ébullition la crème et la cannelle en poudre.
Versez sur le Chocolat Blanc White Nuit Blanche 37 %.
Ajoutez la gélatine 200B en poudre réhydratée avec l’eau froide.
Mixez.
Ajoutez en mixant la crème 35 % M.G.
Emulsionnez bien.
Réservez au froid pendant 12 heures.
Foisonnez légèrement avant utilisation.
Montage et finitions :
Chablonnez le biscuit avec une couche de croustillant.
Retournez le biscuit et étalez le reste du confit dessus.
Découpez les bandes dans le biscuit.
Collez les sphères de confit congelées sur les bandes de biscuit.
Garnissez la gouttière à mi-hauteur et chemisez-la avec la mousse au chocolat au lait Milk des Alpes 35 %.
Placez le biscuit retourné dans la gouttière et appuyez légèrement pour enlever les bulles d’air.
Placez au congélateur.
Démoulez et glacez, d’abord avec le glaçage nature, puis le glaçage au Praliné Grains Cacao Barry.
Saupoudrez de Sucre pétillant enrobé de chocolat Mona Lisa.
Décorez avec des rosaces de Chantilly à la Cannelle et les décorations de saison Mona Lisa.
Philippe Bertrand
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy France
Le train ralentit, nous voilà arrivés au Pays du Père Noël. Le paysage se pare de jouets colorés tandis que des parfums d’orange et de cannelle nous parviennent. Laissez-vous surprendre par la bûche “Cadeau Surprise”. Le glaçage croustillant de cette bûche renferme un coeur de mousse au chocolat aux saveurs divinement lactées.
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur et Directeur de la Chocolate Academy France, le chef Philippe Bertrand vous propose les saveurs emblématiques des fêtes de Noël qui se fondent dans cette bûche chocolatée au cœur d’orange et d’épices, pour un pur moment de partage.
Mousse au chocolat au lait Milk des Alpes 35 %
• 280 g lait entier
• 100 g jaunes d’oeufs
• 20 g sucre semoule
• 21 g sirop de Glucose
• 670 g chocolat de couverture au lait Milk des Alpes 35 %
• 75 g beurre de cacao Mycryo Cacao Barry
• 60 g crème liquide 35% M.G. montée souple
Crème montée à la Cannelle
• 400 g crème 35 % M.G.
• 4 g cannelle en poudre
• 180 g chocolat Blanc White Nuit Blanche 37 %
• 6 g gélatine 200B en poudre réhydratée avec
• 36 g d’eau froide
• 400 g crème 35 % M.G.
