Ingrédients :
• 200 g de Tofou fumé SOY
• 6 feuilletés à garnir pour vols-au-vent
• 100 g de champignons
• 100 g de châtaignes
• 2 échalotes
• 25 cl de boisson au soja nature SOY
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel & poivre
Préparation 20 minutes | Cuisson 20 minutes
Vols-au-vent au tofu fumé
Préparation pour 6 personnes
Faites revenir l'échalote hachée dans une poêle huilée jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le tofu, les champignons et les châtaignes préalablement coupés en dés. Faites revenir 5 minutes puis réservez.
Dans une casserole, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile avec la farine. Mélangez bien puis incorporez progressivement le jus de soja. Délayer bien et chauffez à feu doux jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Salez et poivrez.
Incorporez la sauce au mélange précédent.
Garnissez les feuilletés de cette préparation et enfournez 15 minutes à 180°C (Th.6).
Crème d’Endives et saumon mi cuit
Préparation 15 minutes | Cuisson 10 minutes
Ingrédients :
• 1 grosse boite d’endives (530 g : poids net égoutté)
• 2 oignons blancs
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche légère
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 pavés de saumon (sans la peau)
• Le jus d’un citron vert
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 brins de basilic frais
• Sel et poivre
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez votre four à 220° (Thermostat 7-8).
Egouttez les endives d’aucy.
Pelez et émincez les oignons blancs.
Dans une poêle, faites suer les oignons dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Ajoutez les endives et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 4 minutes pour les braiser légèrement.
Transvasez-les dans un blender et mixez 30 sec. Ajoutez la crème, le sel et poivre et mixez à nouveau pour obtenir un crème onctueuse. Réservez au chaud.
Disposez les pavés sur une plaque munie de papier cuisson et arrosez-les du mélange : jus de citron, sauce soja. Poivrez et enfournez-les 4 à 6 mn selon leur taille.
Lorsqu’ils sont mi cuit, sortez-les du four et disposez-les aussitôt sur la crème d’endive que vous aurez pris soin de répartir dans des petites assiettes creuses.
Parsemez de basilic ciselé et servez aussitôt.
Le conseil du Chef
Pour une recette plus exotique vous pourrez agrémenter les pavés de saumon de sésame doré juste avant de les enfournez. Prévoir 2 cuillères à soupe de graines de sésame.
Aiglefin rôti et polenta crémeuse relevée de ciboulette
Préparation 15 minutes | Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
• 4 filets d’aiglefin de 180 g
• 150 g de polenta
• 450 ml de lait
• 300 ml de crème liquide
• 30 g de beurre salé
• ½ botte de ciboulette ciselée
• Huile d’olive
• Sel, poivre mélange 5 baies
Préparation pour 4 personnes
Préchauffez le four à 200 °C.
Déposez les filets dans un plat, arroser d’huile, saupoudrez de mélange 5 baies et enfournez. Salez en fin de cuisson.
Pendant ce temps, portez à ébullition, le lait et la crème, salez, poivrez. Faites tomber la polenta en pluie et continuez la cuisson sur feu doux, en remuant sans cesse, pendant 3 minutes.
Dressez la polenta au cercle, disposez les filets de poisson, saupoudrez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
Curry de lotte au lait de coco
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• 400 g de queue de lotte (fraîche ou surgelée)
• 1 brique de lait de coco 200ml Suzi Wan
• 12 tomates cerise coupées en 2
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de curry en poudre
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale
• 3 cuillères à soupe de Nuöc Mám Suzi Wan
• 1 oignon émincé
• 6 brins de coriandre
• 1 cuillère à café de sucre
Préparation pour 4 personnes
Coupez la lotte en gros morceaux.
Dans un wok ou une poêle, faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons, le gingembre et le curry puis ajoutez les morceaux de lotte et les tomates.
Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez le lait de coco, mélangez bien et baissez le feu. Laissez cuire 10 minutes.
Pour ajuster le goût, ajoutez le Nuöc Mám, le sucre et le citron vert.
Décorez avec les feuilles de coriandre puis servez aussitôt avec du riz.
Brochettes de gambas à la mangue
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15minutes | Temps de repos (marinade) : 2 h
(prévoir le temps de décongélation des gambas/crevettes)
Ingrédients :
• 16 gambas ou grosses crevettes crues surgelées
• 2 cups de mangue C’ZON (2 x 100 g)
• ou 1 barquette de mangue de 210 g C’ZON
• 1 citron vert
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 2 jeunes pousses d’oignons C’ZON
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• Sel/poivre
Préparation pour 4 personnes
Laissez décongeler les gambas ou les crevettes selon les indications du paquet.
Epluchez les gambas et enlevez les têtes. Faites-les mariner 2 h dans le jus du citron vert avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les jeunes pousses d’oignon C’ZON émincées.
Dans un bol, mettez 1 cuillère à soupe de miel d’acacia légèrement chauffé. Passez les morceaux de mangue dedans (recouper les morceaux si besoin pour avoir au moins 2 cubes de mangue par brochette).
Réalisez les brochettes en intercalant mangue et gambas bien égouttées.
Faites cuire à feu vif dans une poêle anti-adhésive pendant 5-6mn en retournant les brochettes. Réserver.
Faites réduire un peu de marinade en la chauffant à feu vif 5-10mn jusqu’à obtention d’un caramel liquide.
Servez les brochettes avec un peu de caramel dessus.
Barbue rôtie, flan de carottes et sabayon au Sauternes
Préparation : 25 minutes | Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
• 4 tronçons de barbue de 250 g environ avec la peau
• 50 g de beurre
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour les flans de carottes
• 400 g de purée de carottes
• 100 g de fromage frais à tartiner
• 1 œuf + 1 blanc
• 2 pincées de cardamome ou de muscade moulue
Pour le sabayon
• 25 cl de Sauternes
• 2 jaunes d’œuf
• 40 g de beurre demi-sel mou
• Poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Mixez la purée de carottes avec le fromage, l’œuf, le blanc d’œuf et la cardamome, salez et poivrez.
Versez le mélange dans des ramequins et mettez-les dans une sauteuse. Ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et faites cuire 15 mn à petit feu avec un couvercle (ou 3 fois 1 mn au micro-onde à pleine puissance en laissant reposer 2 mn entre chaque cuisson).
Dans une petite casserole, amenez le vin à ébullition et flambez-le complètement. Rajoutez les jaunes d’œuf.
Déposez la casserole dans une autre casserole plus grande, remplie à moitié d’eau chaude. Fouettez, à feu vif, le mélange sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux, 5 mn environ.
Coupez le feu, incorporez le beurre et poivrez. Gardez le sabayon au chaud dans le bain-marie.
Dans une sauteuse, mettez le beurre à chauffer avec l'huile, salez et poivrez la barbue. Mettez-la à dorer côté peau foncée, 5 mn environ. À quelques reprises, prenez le mélange beurre-huile bouillant et arrosez le poisson afin de le cuire sans avoir à le retourner.
Servez chaque part de barbue avec un flan de carottes et le sabayon.
Pavé de julienne poché à la citronnelle et écrasé de vitelotte
à l’huile de noisettes
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• 4 pavés ou filet de julienne Pavillon France de 150 g
• 2 tiges de citronnelle
• 100 ml de lait ½ écrémé
• 100 ml d’eau
• 1 cuillère à café de gros sel
• 1 kg de pomme de terre vitelotte
• 100 ml d’huile de noisettes
• 1 échalote
• 1 citron jaune
• Sel fin et poivre du moulin
Préparation pour 4 personnes
Taillez la citronnelle en petits tronçons.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le lait, la citronnelle et le gros sel.
Plongez le poisson, et laissez cuire 2 minutes, sur feu doux et à couvert. Eteindre le feu, laissez les pavés encore 5 minutes puis retirez et réservez au chaud.
Epluchez les vitelottes et cuire 15 à 20 minutes, dans de l’eau salée. Egouttez et écrasez-les à la fourchette, arrosez de 50 ml d’huile, mélangez délicatement et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. (Vous pouvez acheter l’écrasé de vitelotte en surgelé, si vous manquez de temps).
Préparez une petite sauce en mélangeant 50 ml d’huile avec le citron pressé, l’échalote hachée, le sel et le poivre.
Présentez le pavé de julienne Pavillon France sur un cercle d’écrasé de pomme de terre, et nappez de sauce.
Tartare de crevettes et cabillaud tempura de légumes
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
• Huile Frial de Lesieur
• Huile d’olive Lesieur
• Mayonnaise Lesieur à ma façon
• 200 g de crevettes décortiquées
• 200 g de filet de cabillaud
• 1 citron vert
• 300 g de péquillos égouttés
• 2 laitues sucrines
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 150 g de farine a` tempura
• 25 cl d’eau gazeuse glacée
• Quelques brins de coriandre
Préparation pour 4 personnes
Escalopez les crevettes finement et détaillez le cabillaud en petits cubes. Dans un saladier, mélangez le cabillaud, les crevettes, un filet d’huile d’olive Lesieur, la coriandre préalablement ciselée, et le zeste du citron vert râpé. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Juste avant de servir, versez un filet de citron vert.
Epluchez les légumes. Taillez les carottes en fines tranches, tranchez l’oignon en rondelles, effeuillez les sucrines et taillez 200 g de péquillos en 4 dans la longueur. (les péquillos restants seront pour la sauce).
Préchauffez la friteuse à 170°C .
Dans un bol, mélangez la farine et l’eau gazeuse.
Enrobez les légumes de pâte à tempura et déposez-les délicatement dans un bain d’huile à 180°C. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration, égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les aussitôt.
Dressez l’ensemble sur un plat de service, tout en accompagnant de deux petits bols de sauce. L’un contenant la mayonnaise juste rehaussée de quelques épices préférées de votre goût, et le second garnie de la même mayonnaise Lesieur relevée de péquillos en petits dés et de queues de coriandre ciselées.
Cabillaud au lard émulsion de cresson
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
• Huile d’olive Puget Classique
• 4 pavés de dos de cabillaud
• 4 tranches fines de lard fumé
• 200 g de semoule couscous ou boulgour
• 1/4 de céleri rave
• 2 carottes
• 1 gros navet
• 2 tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de cresson
Préparation pour 4 personnes
Lavez et épluchez les légumes. Coupez, épépinez les poivrons et taillez-les en losanges de 2 cm, taillez les carottes, navet et céleri en bâtonnets de 3 cm de long et 1 cm de large. Ôtez la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante, coupez-les en quatre, épépinez-les et taillez-les en lanières. Ciselez l’oignon et hachez les gousses d’ail.
Dans une cocotte chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive Puget Classique, saisissez les légumes taillés, l’ail et l’oignon. Assaisonnez de sel et poivre, remuez le tout délicatement pendant 5 minutes, ajoutez 60 cl d’eau et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Après cuisson, ajoutez les tomates et couvrez. Le bouillon de cuisson vous permettra de réaliser la sauce et d’humidifier la semoule.
Pendant ce temps, enrubannez les pavés de cabillaud d’une fine tranche de lard. Dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive Puget Classique, saisissez les cabillauds à feu vif 1 minute afin de bien colorer la surface. Diminuez le feu, prolongez la cuisson 3 à 4 mn, retournez les poissons délicatement et laissez cuire environ 3 minutes.
Durant la cuisson, versez la semoule dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive Puget Classique et 40 cl de bouillon des légumes. Salez, recouvrez d’un film alimentaire et placez 5 minutes au micro-onde. Équeutez le cresson lavé et mixez-le avec le bouillon des légumes chaud restant, rectifiez l’assaisonnement.
Dressez la semoule au centre des assiettes chaudes, répartissez les légumes, versez un généreux cordon de sauce tout autour, et déposez délicatement les cabillauds au lard.
Vous pouvez déguster ce plat aussi bien chaud que froid et pour plus de piquant, ajoutez-y une pointe de harissa…
Dorade au barbecue, fenouil à l’orange
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
• Huile d’olive Puget classique
• 2 dorades de 500 g (préparées par votre poissonnier)
• 2 oranges de table
• 1 bulbe de fenouil
• 1 oignon rouge
• 4 gousses d’ail
• 50 g de noix de cajou
• 1 pincée de paprika
• 700 g de petites pommes de terre Agatha
• 100 g de fromage blanc
• 1 petite botte de ciboulette
• 1 échalote
Préparation pour 4 personnes
Pour accompagnez les dorades, lavez les pommes de terre, enveloppez-les de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive Puget classique, assaisonnez et placez-les directement dans la braise pendant 15 à 20 minutes environ.
Émincez finement l’oignon, le fenouil et les gousses d’ail.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de chaque dorades. Déposez-les sur une feuille de papier aluminium huilé. Ajoutez l’oignon, l’ail, les suprêmes d’orange, le fenouil, les noix de cajou et la pincée de paprika. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive Puget classique et rabattez le papier de façon à obtenir une paillote bien étanche. Placez-les sur le barbecue couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes tout en veillant à les déplacer de temps en temps, afin que le fond ne brûle pas.
Pendant ce temps, préparez une petite sauce avec le fromage blanc agrémenté de ciboulette, d’échalotes ciselées, et assaisonnez à votre goût.
Dégustez sans attendre les dorades accompagnées des pommes de terre coupées en deux et agrémentées d’un cordon de sauce fromage blanc à la ciboulette.
