Ingrédients :
Lamelles Bœuf mariné :
• 400 g de filet de bœuf
• 10 g d’armagnac
• Sel/poivre
Farce Royale :
• 100 g de lait
• 75 g de sang
• 75 g de foie de volaille
• 15 g d’armagnac
• 50 g de blanc d’œuf
• 50 g de mie de pain
• 400 g de filet de bœuf
• 185 g de gorge de porc
• 75 g de foie gras
• 15 gr de sel
• 120 g d’échalotes
• 240 g de champignons
• 70 g de persil plat
Sauce Royale :
• 10 kg de parures de bœuf
• 5 l de vin rouge
• 1 kg de carottes
• 1 kg d’oignons
• 1 kg d’échalotes
• 50 g de sang de porc
Bœuf à La Royale
Préparation pour 2 rouleaux
Pour les lamelles de bœuf mariné
Pour commencer, taillez de fines lamelles de bœuf et faites-les mariner au cognac, sel et poivre puis positionnez-les en rectangle dans le but de rouler la farce.
Pour la farce royale
D’une part, taillez en morceaux le filet de bœuf. Coupez le foie gras en petit dés et passez au hachoir la gorge et les foies de volailles.
D’autre part, faites confire les échalotes à l’huile pour qu’elles soient fondantes. Poêlez les champignons taillés en petit dés et hachez finement le persil. Écrasez à la fourchette le pain de mie imbibé de lait.
Commencez à mélanger le bœuf avec la gorge et les foies hachés, ajoutez le foie gras et le sang, le sel, le poivre ensuite les échalotes refroidies et les champignons puis le pain de mie et le blanc d’œuf. Mélangez bien puis roulez dans les lamelles de bœuf. Fermez en enroulant dans un film plastique puis placez sous vide et faites cuire 24 heures à 67°c.
Pour la sauce royale
Colorez les parures uniformément bien dorées et mouiller au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique et laissez cuire environ 2 heures. Filtrez et faites réduire fortement jusqu’au goût souhaité.
Finissez par lier au sang au dernier moment et rectifiez avec un peu de crème si nécessaire.
Coupez les ballotines de bœuf de l’épaisseur souhaitée et saucez abondamment.
Le conseil du Sommelier
Le Grez 2022 AOP Cahors du Château Famaey
Au Château Famaey on fait du vin de qualité tout en respectant la nature. Pour cette cuvée issu d’un lieu-dit parcellaire Le Grez le vigneron a choisi un élevage en jarre de grès.
C’est un très agréable moment de dégustation que vous offre la cuvée Maarten Luyckx Le Grez 2022. Un 100 % malbec comme tous les Cahors qui se respectent à la robe noire, intense aux reflets rubis sombre et pourpre. Une fraîcheur incroyable et de la minéralité vous éclatent en bouche alors que son nez annonce des fruits rouges capiteux et des épices. La bouche ne dément en rien ce que le nez annonce, avec une belle structure portée sur de cerises noires et des tannins veloutés qui apportent au vin une très bonne tenue et une finale longue sur le fruit.
La cuvée Grez se marie à merveille avec des viandes rouges, du gibier, des champignons, un dessert de chocolat noir. C'est "LE" Cahors parfait avec ce plat de boeuf à La Royale.
www.chateaufamaey.com
Sébastien Martinez,
Chef du restaurant
le Moulin de Rosmadec
1 étoile au Michelin
Un restaurant gourmand au charme romantique OÙ Il tient à cœur au Chef, Sébastien Martinez, d’honorer dans chacun de ses plats, ce lieu unique qu’est Rosmadec Le Moulin. Ce restaurant, emblématique de Pont-Aven, écrit depuis 2018 une nouvelle page de son histoire dans le plus grand respect de son flamboyant passé. Les salles, à la décoration revisitée, offrent une ambiance chaleureuse et intimiste. La terrasse, bordée par l’Aven, est toujours aussi bucolique. Et la cuisine, aux accents bretons et accords raffinés, se savoure d’abord du regard avant de ravir le palais des amateurs de belles tables.
