Ingrédients :
• 9 œufs
• 190g de crème liquide
• 6g de sel
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de beurre doux
• 200g de Jambon AOP Jabugo (15g par personne)
• 4,2g de poivre (0,3g par personne)
• 70g d’Ossau-Iraty (5g par personne)
• Huile de sauge
• 10 bottes de sauge
• 50 cl d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
Jambon AOP Jabugo, nuage de brouillade d’oeufs,
Ossau-Iraty & huile de sauge
Préparation pour 4 personnes
Pour la brouillade d’œuf
Cassez les œufs dans un saladier, salez et mélangez. Faites mousser du beurre et incorporez-y les œufs. Il est important de ne pas les surcuire pour qu’ils restent extrêmement baveux.
Une fois la brouillade cuite ajouter les feuilles de gélatine. Mixez le tout au blender avec la crème liquide puis filtrez au chinois et placez l’appareil au siphon avec 2 cartouches de gaz. Laissez reposer 20 minutes avant l’utilisation.
Pour l’huile de sauge
Dans un blender chauffant ajoutez les feuilles de sauge préalablement piquées (séparez les feuilles des branches) et l’huile de pépin de raisin. Mixez pendant 12 minutes à 60° puis filtrez à l’aide d’un torchon ou d’un papier tork.
Pour le jambon AOP Jabugo
Tranchez le Jambon AOP Jabugo finement puis taillez des bandes de 2 à 4 cm. Laissez le Jambon AOP Jabugo à température ambiante pour laisser le gras fondre.
Pour l’Ossau-Iraty
Râpez le morceau d’Ossau-Iraty à l’aide d’une microplane.
Dressage
Dans un petit bol creux, déposez la mousse de brouillade au centre puis versez un trait d’huile de sauge autour. Déposez une belle quantité d’Ossau-Iraty sur les œufs et terminez par tout recouvrir avec les tranches de Jambon AOP Jabugo.
Le conseil du Sommelier
AOP Condrieu Cuvée Patience 2018
Incontestablement, le domaine Christophe Pichon à Chavanay en Vallée du Rhône, fait partie des meilleurs producteurs dans l’appellation Condrieu. Les vins de cette appellation sont issus du seul cépage viognier qui atteint ici une élégance exceptionnelle fort appréciable. Ce vin doux produit en fonction du millésime, issu d’une récolte tardive possède une robe profonde jaune doré et un caractère très aromatique, où l'on perçoit des arômes fruits confits à chair blanche de pêche et d'abricot. En bouche, ce Condrieu cuvée Patience 2018 montre une belle ampleur et une grande fraîcheur qui se termine sur des notes de poivre blanc très en longueur.
La cuvée Patience 2018 accompagnera avec bonheur le Jambon AOP Jabugon et sa brouillade d'oeufs mais vous pourrez l'apprécier également sur un foie gras, des huîtres chaudes, ou des noix de Saint Jacques.
PVI : 34 € en flacon de 37,5 cl.
Thomas Chisholm
Chef du restaurant Chocho
Paris 10ème
Avec bientôt 15 ans de métier, né en 1991, Thomas Chisholm est un jeune chef franco-américain créatif et technique, prônant une approche transdisciplinaire de la cuisine. Il met en valeur le Jambon AOP Jabugo pour une recette créative et savoureuse, qui saura ravir les papilles les plus exigeantes, et combler les amateurs de cuisine fine.
Son restaurant Chocho dans le 10ème arrondissement de Paris est réputé pour sa cuisine originale, poissons ikejime, bocaux et fermentations, produits de l'agroforesterie, etc. Le tout dans un style créatif aux influences diverses, réparties dans une carte séduisante à base de carottes rôties, émulsion d'ail et poudre de jaune d'œuf, thon rouge, citron corse et dashi de betterave fumée. Une adresse surprenante à découvrir pour les curieux d’une cuisine différente.
