Ingrédients :
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie avec corail
1 petit pot d'oeufs de truite
•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)
• 35 g de sucre blond
• 35 g de sucre blanc
• 35 ml d’eau
• 60 ml de crème fraîche épaisse
(à température ambiante)
• 7 g de beurre
• 10 g de miso blanc
(ou un peu plus selon les goûts)
Pour la vinaigrette au sésame blond
• 5 cl d'huile de sésame
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 20 g de sésame blond
• Sel et poivre
Noix de coquilles Saint-Jacques
de Normandie brulees au caramel de miso,
oeufs de truite, vinaigrette au sesame
Ingrédients :
Génoise vanille
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• Une pincée de sel
Crémeux vanille torréfiée
• 840 g de crème
• 250 g de lait
• 2 jaunes d ’œufs
• 8 g de gélatine
• 700 g de chocolat
• 1 gousse de vanille
Mousse marrons
• 75 g de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 8 g de gélatine
• 225 g de pate de marrons
• 75 g de crème de marrons
• 20 g de rhum ou de cognac
• 150 g de crème montée
Marmelade de cassis
• 150 g de purée de cassis
• 150 g de cassis entier
• 15 g de sucre
• 3 g de Pectine nH
• 1 filet de citron vert
Vous pouvez remplacer la marmelade de cassis par de
la confiture de cassis .
Bûche de Noël marrons et cassis
Préparation pour 4 personnes
Pour la génoise vanille
Montez au ruban les œufs (fouettez-les pour y incorporer de l’air qui va leur donner beaucoup de volume) et le sucre pendant 10 minutes. Passez au tamis la farine et le sel puis incorporez petit à petit dans la première préparation en mélangeant délicatement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement homogène. Etalez en plaques et cuire 7 minutes au four à 180°. A la sortie du four, disposez la génoise sur une grille. Découpez un morceau qui sera inséré au cœur de la bûche.
Pour la marmelade cassis
Chauffez la purée et les cassis entiers, ajoutez le mélange pectine/sucre puis portez à ébullition. Ajoutez le citron vert. Etalez le mélange obtenu refroidi sur la génoise et mettez le tout au congélateur pendant une heure.
Pour le cremeux vanille torrefié
La veille, infusez le lait et la gousse de vanille. Faites bouillir lait et crème, fouettez délicatement en incorporant le liquide chaud aux jaunes d’œufs. Passez au chinois et faites cuire comme une crème anglaise.
Incorporez la gélatine froide dans le mélange chaud puis versez sur le chocolat blanc, émulsionnez le tout.
Pour la mousse de marron
Chauffez le lait dans une casserole et faites cuire à 85°, ajoutez la gélatine et le rhum. Remuez bien et versez sur la crème de marrons et la pâte de marrons préalablement mélangées. Mixez le tout puis incorporez la crème montée en 3 fois pour éviter que la mousse ne retombe et obtenir une texture onctueuse.
Dressage
Remplissez votre moule à bûche de mousse de marrons aux trois-quarts de sa contenance puis insérez le bloc génoise/marmelade cassis/crémeux vanille de façon à ce qu’il soit totalement enveloppé dans la mousse de marrons. Placez 24 heures au congélateur. Décorez avec des spéculos, de la cannelle et quelques éclats de feuilles d’or.
Le conseil du Sommelier
Le Caillou Blanc, AOC Cahors Causse Château de Gaudou
Actuellement en conversion bio le Château de Gaudou nous propose son millésime 2020 Le Caillou en 100 % malbec. Un cru d'excellence, issu de vieilles vignes sur la Réserve Caillau, à la robe sombre rouge grenat aux reflets brillants. Le nez s’exhale sur des notes complexes et gourmandes de fruits noirs confiturés, avec des touches de sous-bois et de tourbe. La bouche est tout aussi boisée, puissante, ample et charnue, avec des tanins bien présents et des notes de fruits noirs myrtille-mûre-cassis et une longue finale cacaotée. Un beau millésime qui accompagnera avec bonheur cette bûche marrons et cassis dont il exhalera les saveurs.
PVI : 15,50 €.
Thomas Moulin
Chef pâtissier au Pavillon Ledoyen
Fin 2022, Yannick Alléno annonce l’arrivée d’un jeune et talentueux chef pâtissier dans ses équipes au Pavillon Ledoyen : Thomas Moulin. A 32 ans ce dernier peut déjà présenter un impressionnant CV truffé de collaborations prestigieuses. Passionné depuis son plus jeune âge par la pâtisserie, Thomas Moulin faisait déjà des gâteaux avec sa mère. « On préparait des gaufres et des financiers pour le goûter, le mercredi », se souvient-il.
Aujourd'hui il nous présente celte bûche marrons cassis aux doux souvenirs d'enfance.
