Ingrédients :
Pour le poulet
• 1 poulet de Bresse découpée en 8 par un boucher de confiance
• 50 g de Beurre doux
• 300 g de Crème d’Isigny
• 500 g de bouillon de poulet ou légumes ou eau
• 100 g de vinaigre de vin rouge
• Sel fin & Mignonnette de poivre noir
• Carcasse de poulet coupée en petit morceau
• Huile de pépin de raisin
Pour les légumes
• 8 très petits navets
• 8 pommes de terre «mitrailles » ou «petites rates»
• 8 petit oignon nouveau
• 2 carottes
• 1 petites pièces de céleri rave
• 1 truffe noire d’environ 50/60 g
• 100 g de bouillon de poulet ou de légumes ou eau
• 200 g de beurre doux
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel fin & poivre blanc du moulin
Fricassée de poulet de Bresse, truffe noire et légumes d’hiver
Préparation pour 4 personnes
Pour le poulet
Assaisonnez les morceaux de poulet de sel fin et de poivre.
Dans un sautoir chaud, versez un filet d’huile de pépins de raisin.
Déposez le poulet côté peau dans le sautoir et laissez-le colorer sur toutes ses faces. Au fur et mesure que les morceaux cuisent, remplacez-les avec des morceaux de carcasse.
Colorez les carcasses de poulet puis dégraissez-les en versant le tout dans une passoire. Remettez les carcasses dans le sautoir et dégraissez avec le vinaigre de vin rouge, puis couvrez avec le fond de poulet ou bouillon végétal ou eau. Laissez cuire jusqu’à réduction au 2/3.
Additionnez la crème à la préparation et laissez cuire 10 minutes, puis passez à la passette fine.
Ajoutez les morceaux de poulet à la sauce et laissez mijoter pendant quelques minutes pour que le poulet soit bien nappé par la sauce.
Réservez au chaud.
Pour les légumes
Lavez tous les légumes. Épluchez et coupez les carotteset le cèleri en 8 morceaux, puis épluchez les navets. Enlevez la première couche des oignons nouveau.
Dans un sautoir, mettez le beurre et laissez fondre doucement. Ajoutez le brin de thym et la feuille de laurier. Déposez tous les légumes dans le sautoir. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc du moulin.
Ajoutez le bouillon de poulet/légumes/eau dans le sautoir et faites cuire à couvert. Enlevez les légumes au fur à mesure qu’ils seront cuits (environ 15/20 minutes). Laissez réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il nappe les légumes. Réunissez les légumes dans le sautoir et rectifiez l’assaisonnement si besoin. A l’aide d’une brosse, lavez la truffe et gardez-la à température ambiante pour la servir.
Finition & dressage
Faites chauffer les légumes et le poulet.
Dressez le poulet et les légumes dans un plat rond.
Assaisonnez de fleur de sel et mignonnette de poivre noir.
A l’aide d’une râpe à truffe, râpez la truffe sur le plat.
Servez au centre de la table.
Le conseil du Sommelier
Château de France rouge 2018 - Pessac Léognan
44 % merlot, 56 % sauvignon, notre Château de France rouge 2018 révèle une robe d’un rubis profond aux nuances pourpre aussi agréable pour l’œil qu’il se révèle à la dégustation sous forme d’un vin épicé avec des tanins élégants et mûrs, des arômes boisés très fins, une note fumée sur une très belle longueur en finale. Le nez est tout aussi intense sur de notes de fruits rouges et de poivre noir relevé de réglisse et de tabac blond. La bouche oscille entre gourmandise, fraîcheur et puissance qui révèle des tanins de fève de cacao extrêmement riches. Un vin qui laisse des souvenirs émus à tel point que vous le garderez 10 à 15 ans en cave pour qu’il s’exprime d’autant mieux au fil du temps.
Le Château de France rouge 2018 se mariera à la perfection à un agneau rôti, une fricassée de poulet, un civet de lapin ou une poire au vin. PVI : 27,60 €.
Yannick Alleno
Chef du restaurant Le 1947
à Cheval Blanc Courchevel
3 étoiles au Michelin
Yannick Alléno pose les bases d’une cuisine véritablement identitaire : la Cuisine Moderne. Inspiré par Auguste Escoffier, il n’hésite pas à reprendre les fondamentaux et à transformer cet héritage pour faire surgir son interprétation personnelle. Il remet à l’honneur les sauces ; mais conçues cette fois grâce à des procédés d’extraction, de fermentation et de cryo-concentration, permettant de faire ressortir la quintessence des saveurs. Il crée des sauces comme on crée des parfums, pour venir lier les produits entre eux et les faire dialoguer.
En 2014, Yannick Alléno reprend la concession du Pavillon Ledoyen à Paris et y installe Alléno Paris qui, seulement sept mois après son ouverture, obtient trois étoiles au Guide Michelin, de même que son restaurant Le 1947 à Cheval Blanc Courchevel qui a été récompensé d’une troisième étoile, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants trois étoiles.
