Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie avec corail

1 petit pot d'oeufs de truite

•Pour réaliser le caramel de miso (150 ml pour 6)

• 35 g de sucre blond

• 35 g de sucre blanc

• 35 ml d’eau

• 60 ml de crème fraîche épaisse

(à température ambiante)

• 7 g de beurre

• 10 g de miso blanc

(ou un peu plus selon les goûts)

Pour la vinaigrette au sésame blond

• 5 cl d'huile de sésame

• 3 cl de vinaigre balsamique blanc

• 3 cuillères à soupe de jus d'orange

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 20 g de sésame blond

• Sel et poivre

Noix de coquilles Saint-Jacques

de Normandie brulees au caramel de miso,

oeufs de truite, vinaigrette au sesame

Préparation pour 6 personnes

Pour le caramel au miso

Dans une casserole, à feu vif, faites caraméliser les 2 sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel à peine ambré.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en remuant.

Ajoutez ensuite la crème, toujours en remuant rapidement.

Ajoutez la moitié de la pâte de miso blanc, puis rectifiez au fur et à mesure avec le reste de la pâte de miso jusqu’à ce que le goût vous convienne.

Pour la vinaigrette au sésame

Faites torréfier le sésame dans une poêle sans matière grasse et réservez. Mélangez l’huile de sésame, le vinaigre

balsamique blanc, le jus d’orange et la moutarde de Dijon, dans un petit bol. Réservez au frais.

Pour la cuisson des noix de coquilles Saint-Jacques brûlées

Sur une planche à découper en bois, assaisonnez de sel et de poivre chaque noix de coquilles Saint-Jacques puis ajoutez l’équivalent d’1 cuillère à soupe de caramel au miso sur chaque noix.

A l’aide d’un chalumeau ou sous le grill de votre four à puissance maximale, brûlez le caramel sur la noix quelques secondes (elle doit juste être saisie et légèrement noircie par endroit).

DRESSAGE

Déposez les noix dans une assiette, nappez avec la vinaigrette au sésame, le sésame torréfié et ajoutez quelques oeufs de truite.

Ingrédients :

Pour le beurre blanc

• 100 g d’échalotes épluchées

• 400 g de vin blanc type Meursault ou autre vin blanc de qualité

• 200 g de beurre doux

• 20 g de crème d’Isigny

• Sel fin & Mignonette de poivre noir

Pour la sole

• 4 filets de sole de 800/1000g sans la peau

• 100 g de fumet de poisson ou d’eau

• 50 g de vin blanc Meursault ou autre vin blanc de qualité

• 20 g de beurre doux

• Sel fin & Mignonette de poivre noir

Pour l’accompagnement

• 200 g d’épinards de Viroflay déjà lavés et équeutés

• 30 g de beurre doux

• Sel fin

• Jus de citron jaune & 1 citron jaune entier

• 60 g d’œufs de brochet fumés ou truite ou caviar

Sole de petit bateau aux épinard,

Beurre blanc aux oeufs de poisson fumée

Préparation pour 4 personnes

Pour le beurre blanc

Ciselez et rincez à l’eau claire les échalotes.

Mélangez les échalotes avec le vin blanc et une pincée de sel fin et de poivre mignonette.

Faites cuire tout doucement. Une fois les échalotes cuites et le vin réduit de moitié, ajoutez la crème.

A l’aide d’un fouet, ajoutez le beurre doux coupé en petit cubes.

Une fois le beurre ajouté et la sauce bien dense et liée, passerzà la passoire fine pour ôter les échalotes et le poivre.

Réservez la sauce dans un bain marie.

Pour la sole

Assaisonnez les filets de sole avec du sel fin.

Entaillez les filets de sole en deux puis fixez-les ensemble avec un cure-dents.

Beurrez une poêle ovale et assaisonnez le fond de la poêle avec du sel fin, du poivre mignonette, le fumet et le vin blanc.

Déposez les filets de sole dans la poêle ovale et recouvrez avec du papier cuisson.

Faites cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Arrosez les filets de temps en temps pendant la cuisson.

Pour l’accompagnement

Dans un sautoir chaud, faites fondre le beurre et faites revenir légèrement les épinards.

Assaisonnez de sel fin et de jus de citron jaune.

Déposez les épinards au fond d’une assiette plate.

Enlevez les cure-dents et déposez les filets de sole sur les épinards.

Ajoutez le jus de citron et les œufs de brochet dans le beurre blanc.

Mélangez bien à la cuillère et versez dans une casserolette pour le service. Nappez le filet avec la sauce.

Le conseil du Sommelier

Terre d'Emotion Blanc de Noirs Extra-Brut Champagne Charpentier

Un champagne qui porte bien son nom tant il fait vibrer les émotions qui se bousculent en ces fêtes de fin d’année. Le mariage du pinot noir (80 %) et du pinot meunier donne une fraîcheur exceptionnelle à ce blanc de noir. Un vin racé, à la robe vieille or soutenue, aux reflets lumineux, qui vous transporte tout droit dans un film des années 40 empreint de charme et de romantisme. Un champagne de qualité que nous avons découvert en 2022 avec surprise et qui traduit parfaitement le travail effectué depuis huit générations par la maison Charpentier. Jean-Marc Charpentier, actuel dirigeant de la maison, pratique la biodynamie depuis 2009, et associe un travail rigoureux à la vigne à une grande précision à la cave, tout en poursuivant la conversion de son vignoble de 24 hectares vers une agriculture biologique. Ses Champagnes harmonieux et élégant traduisent parfaitement la qualité du travail effectué. Terre d'Emotion Blanc de Noirs Extra-Brut en est un parfait exemple lorsqu’il s’expanse en des flots de bulles fines et crémeuses. Le nez très complexe dégageant des notes de noisettes et des arômes de brioche. Un grand vin à la bouche bien équilibrée et intense laissant une grande persistance aromatique en finale. Un vrai plaisir à découvrir et un must sur la table des réveillons. Il fera merveille sur cette sole au beurre blanc. PVI : 46 €.

Yannick Alleno

Chef du restaurant Le 1947

à Cheval Blanc Courchevel

3 étoiles au Michelin

Yannick Alléno pose les bases d’une cuisine véritablement identitaire : la Cuisine Moderne. Inspiré par Auguste Escoffier, il n’hésite pas à reprendre les fondamentaux et à transformer cet héritage pour faire surgir son interprétation personnelle. Il remet à l’honneur les sauces ; mais conçues cette fois grâce à des procédés d’extraction, de fermentation et de cryo-concentration, permettant de faire ressortir la quintessence des saveurs. Il crée des sauces comme on crée des parfums, pour venir lier les produits entre eux et les faire dialoguer.

En 2014, Yannick Alléno reprend la concession du Pavillon Ledoyen à Paris et y installe Alléno Paris qui, seulement sept mois après son ouverture, obtient trois étoiles au Guide Michelin, de même que son restaurant Le 1947 à Cheval Blanc Courchevel qui a été récompensé d’une troisième étoile, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants trois étoiles.