Ingrédients :
Pour le potage
• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 50 g de carottes des sables déjà épluchées
• 50 g d’échalotes épluchées
• 50 g d’oignon blanc épluché
• 50 g de céleri branche
• 20 g de curry en poudre
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 100 g d’huile extra vierge d’olive
• 100 g de crème fraiche d’Isigny
• 1 l de bouillon de poulet ou bouillon végétal ou eau
• Sel fin / Poivre noir mignonette
Pour le foie gras poêle
• 1 pièce de foie gras jaune frais ou 4 escalopes de 150/200 g chacune
• Sel fin / Poivre noir mignonette
• 20 gr de satay en poudre
Potage de lentilles, foie gras poêlée au Satay
Préparation pour 4 personnes
Pour le potage de lentilles
Coupez les légumes en morceaux.
Dans une casserole, mélangez à froid l’huile d’olive, les légumes coupés, les lentilles, le bouillon, le thym, le laurier, l’ail et le curry.
Portez à ébullition et couvez pour terminer la cuisson.
En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre mignonette.
Enlevez le thym et le laurier.
Ajoutez au potage la crème d’Isigny.
Gardez une partie des lentilles pour le dressage.
Mixez le restant du potage jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Passez la préparation à la passoire fine.
Rectifiez l’assaisonnement de sel fin et de poivre blanc du moulin.
Gardez la soupe au chaud jusqu’au service.
Pour le foie gras
Placez une poêle anti-adhérente à chauffer.
Séparez les deux lobes du foie ou coupez des escalopes de
150/200 g chacune.
Assaisonnez copieusement chaque tranche de sel fin, poivre mignonette et satay sur chaque face.
Déposez les tranches de foie gras dans la poêle bien chaude.
Faites cuire environ 2 minutes 30 sur chaque face.
Déposez le foie gras sur un papier absorbant.
Finition & dressage
Faites chauffer le potage et dressez-le dans une cocotte en cuivre.
Déposez dans chaque assiette un peu de lentilles entières, puis la tranche de foie gras.
A table, servez le potage bien chaud à l’aide d’une louche.
Le conseil du Sommelier
Chateau La Reyne Le Vent D’ange 2018
C’est un très jolie Cahors que nous offre Château La Reyne avec son cépage 100 % Malbec. Née avec le millésime de 2001, la cuvée Vent d’Ange doit son nom de l’arrière neveu du propriétaire qui pensait que les grappes de raisin étaient coupées par les ailes des anges et emportées dans les cieux grâce au vent. Une bien belle pensée dont le romantisme sied parfaitement à cette cuvée issue de vignes de 55 ans sur le lieu-dit Lafaurie. Un Cahors à la robe noire intense, riche et profonde qui révèle au nez des arômes de fruits noirs et d’épices, relevés par des notes florales. La bouche tient les promesses de la robe, tout aussi riche, dense et chaleureuse avec une belle longueur minérale. Un Cahors qui sait se faire apprécier, et que l’on oubliera pas de sitôt. Un vin au beau potentiel de garde de dix à quinze ans qu’il est préférable de mettre en carafe avant de le servir. Il accompagnera avec bonheur ce potage de lentilles au foie gras ou encore un plat mitonné, un civet ou une poularde au vin, un gibier. PVI : 42 €.
Yannick Alleno
Chef du restaurant Le 1947
à Cheval Blanc Courchevel
3 étoiles au Michelin
Yannick Alléno pose les bases d’une cuisine véritablement identitaire : la Cuisine Moderne. Inspiré par Auguste Escoffier, il n’hésite pas à reprendre les fondamentaux et à transformer cet héritage pour faire surgir son interprétation personnelle. Il remet à l’honneur les sauces ; mais conçues cette fois grâce à des procédés d’extraction, de fermentation et de cryo-concentration, permettant de faire ressortir la quintessence des saveurs. Il crée des sauces comme on crée des parfums, pour venir lier les produits entre eux et les faire dialoguer.
En 2014, Yannick Alléno reprend la concession du Pavillon Ledoyen à Paris et y installe Alléno Paris qui, seulement sept mois après son ouverture, obtient trois étoiles au Guide Michelin, de même que son restaurant Le 1947 à Cheval Blanc Courchevel qui a été récompensé d’une troisième étoile, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants trois étoiles.
