UN HOMME / UN MÉTIER
Aventurier dans l’âme David Hemmerle est un homme passionné. Une passion qui l’a mené tout naturellement à travers le monde de l’Alsace au Brésil, du Brésil à Moscou, puis à Dubaï pour enfin revenir en Russie. Un pays qu’il considère désormais comme sien et où ses talents de Chef sont plébiscités par tous. Aujourd’hui aux commandes du Grand Cru, un restaurant gastronomique étoilé Michelin, il nous livre son expérience.
Comment avez-vous commencé votre carrière ?
A 16 ans je suis entré au CEFFPA de Strasbourg. De là j’ai fait mon apprentissage à La Poêle d’Or de Lauterbourg qui appartenait à la famille Gottar. Trois ans plus tard j’ai eu l’opportunité de rejoindre les cuisines de Christophe Leroy à Saint-Tropez. Ensuite je suis allé à Carcassonne avec Michel Del Burgo, qui est passé alors de une à deux étoiles Michelin ; puis à Montpellier avec Jacques et Laurent Pourcel qui eux aussi ont gagné leur. 3ème étoile. C’est comme ça que je me suis retrouvé propulsé en quelque sorte dans la haute gastronomie.
Vous avez de nombreuses expériences à l’étranger également ?
En effet. Après Montpellier, Pierre Weller, un chef alsacien m’a proposé en 1998 de l’accompagner à Sao Paulo, au Brésil où il ouvrait une brasserie française. L’expérience brésilienne m’a été vraiment profitable durant trois ans. Mais en fait, mon rêve de toujours à l’époque c’était de travailler à New-York. J’ai quitté le brésil le 11 septembre 2001, et les événements qui se sont déroulés ce jour-là ont mis fin à ce rêve. J’ai une âme d’aventurier et je voulais absolument oeuvrer à l’internationale pour me faire la main et intégrer les mentalités et les cultures locales. Le hasard a fait que j’ai répondu à une annonce russe qui cherchait un chef pour « l’El Dorado », un célèbre restaurant Moscovite. Une fois sur place, deux ans plus tard, j’ai investi les cuisines du restaurant gastronomique de cuisine française le « Carré Blanc ». En 2008 j’ai fait l’ouverture du Baccarat Cristal Room.
En 2010, Yannick Alléno m’a proposé l’ouverture du One&Only The Palm à Dubaï où je suis resté quatre ans et qui fut une fabuleuse expérience.
En 2014 je suis revenu à Moscou au Four Seasons, à deux pas de la Place Rouge où j’ai dirigé deux restaurants, le « Quadrum », spécialisé en cuisine italienne, et le « Bystro », qui proposait une cuisine contemporaine russe ainsi que toute la restauration de l’hôtel. Donc, finalement au lieu de New-York, en 2011 j’ai atterri à Moscou où je suis resté neuf ans.
Un chef étoilé français à Moscou, ce n’est pas ordinaire. Comment fonctionne le Grand Cru ? C’est votre restaurant ?
Non, le Grand Cru a été ouvert en 2006 par une compagnie qui importe et distribue du vin et notamment des vins français, le Simple Wine qui possède une centaine de boutique en Russie. Ce qui explique que notre restaurant est inextricablement lié aux vins fins. Six sommeliers travaillent au Grand Cru dont Pavel Kravchenko, lauréat du prix du "Meilleur sommelier de Russie’’.
La carte des vins est mise à jour quotidiennement avec de 50 à 70 vins au verre et environ 1000 à la bouteille. Avec des vins venus de tous les coins du monde et notamment de grands crus. Ici gastronomie et œnologie forment un tout.
J’ai une brigade de 15 personnes. C’est loin de celles avec qui j’avais eu à travailler comme Chef exécutif dans de grosses structures hôtelières comme le Four Seasons de Moscou ou le One&Only The Palm à Dubaï. Ici je réalise une cuisine « signature ». C’est ma cuisine. On travaille comme dans une petite maison familiale étoilée Michelin. Nous faisons une cinquantaine de couverts l’hiver et environ 70 l’été avec la terrasse.
Les russes sont-ils plus exigeants en matière de gastronomie ?
Non, pas plus exigeants. C’est plutôt une question de goûts et de culture. Bien évidemment il y a des différences dues à l’éducation mais ils s’ouvrent de plus en plus, surtout la jeunesse. De toute façon la cuisine est désormais internationale. La restauration ici est créative et elle évolue.
Notre menu est construit sur le principe des produits saisonniers locaux. Par exemple, nous proposons une raviole entièrement végétale avec une sauce au céleri rave, une farce de céleri, et pourtant nos clients n’ont pas l’impression de manger du céleri ! Nous proposons également des escargots de mer du Kamchatka que j’ai découvert à Vladivostok. Ils sont blancs et beaucoup plus gros que des bulots. Ce sont des mollusques très charnus. J’ai créé une recette autour de cet escargot avec une cuisson sous vide, du câpre, une sauce dans un beurre blanc citronné. Une recette, somme toute simple, mais lorsque les clients les goûtent ils reviennent pour en manger. Nous proposons aussi des plats travaillés comme la Pépite. C’est une trilogie de deux produits proposés en trois différentes textures et température. Je l’avais créé lors d’une collaboration marketing avec les champagnes Lanson qui cherchaient un ambassadeur en Russie. Nous l’avons mis au menu et nos clients l’apprécient beaucoup. C’est ce que je pourrais appeler un plat esthétique dans l’univers de la haute cuisine gastronomique. Le menu du Grand Cru comprend toujours et comprendra toujours des plats de légumes légers et purement biologiques, mais il y a des plats qui marquent comme la soupe à l’oignon. C’est tout bête mais en haute gastronomie on ne vous apprend pas à cuisiner de la soupe à l’oignon. Pourtant les russes adorent ça. Il y a des plats identitaires français comme les escargots, le foie gras, qui sont très appréciés ici. Quand je suis arrivé j’ai été surpris par leurs connaissances du patrimoine de la cuisine française traditionnelle.
Vous importez des produits de France où vous ne vous fournissez qu’en local ?
Jusqu’en 2014 nous importions beaucoup de chose. Mais avec les sanctions la Russie s’est mis à travailler différemment, à développer des fermes… Désormais la Russie peut être totalement autonome si elle le décide. Nous ne sommes plus dépendants des produits français ni européens.
Bien sûr, la qualité des produits comme « l’agneau de lait des Pyrénées », le « veau de lait », les fromages… nous manque. En France il y a un savoir-faire incroyable, unique au monde, qui malheureusement se désintègre peu à peu du fait de la conjoncture. Ici ça se développe. Nous avons tous les produits de la mer qui nous parviennent de Murmansk, de la mer du Nord, des mers du Japon, etc. Et tous les produits de la mer qui avant partaient à l’export sont désormais prioritairement réservés à la Russie.
Avant nous pouvions acheter des fromages français mais désormais c’est sous sanctions, et c’est surtout dommage pour les fromagers français qui ont perdu un gros marché !
Les standards en Russie obligent tous les fabricants à n’utiliser que du lait pasteurisé. Alors, ils fabriquent du camembert, certes moins goûteux que celui que vous avez en Normandie, mais d’un niveau malgré tout très correct. Les russes ont appris là encore à fabriquer ce qu’ils ne pouvaient plus importer. Ce qui est fascinant dans ce pays c’est l’adaptabilité des personnes. Alors ceux qui voyageaient en France et qui goûtaient des produits français constatent que le camembert était meilleur mais ça ne les empêche pas d’apprécier celui qu’ils ont ici.
Comment est-ce que les Russes vous perçoivent depuis le début de la guerre ?
La plupart de nos clients n’y sont pas sensibilisés. Ils l’ont été au début du SVO, et durant trois mois ils venaient me voir en me disant « David ne t’inquiète pas, ça va bientôt s’arrêter… » Certes il y a eu un peu de stress mais si cassure il y a, c’est avec l’Occident. Mais vous savez, d’une part il y a la politique et d’autre part il y a la population, et pour mes clients la France restera toujours la France qu’ils aiment. Ils voient que ça se dégrade, surtout Paris.
Lorsque je compare à Moscou il y a 20 ans et aujourd’hui, la ville s’embellie, la sécurité est optimale. Ici vous pouvez porter une Rolex à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit alors qu’à Paris en neuf mois j’ai tout eu... Je m’en souviens car je commençais à travailler comme chef exécutif au Pavillon Le Doyen avec Yannick Alléno. Le jour de la finale de la coupe du Monde en 2018 j’ai eu droit aux émeutes où ils ont tout cassé. Plusieurs mois plus tard je me suis fait cambrioler mon appartement ! Après il y a eu les gilets jaunes avec le carnage qui s’en est suivi…
Le pire pour moi c’est que travailler à Paris était un rêve. J’y passais tous les ans une semaine de vacances. Vu de loin entre la gastronomie, les musées, le romantisme de la ville, c’était parfait. Mais quand j’y ai réellement travaillé et que j’ai vu la saleté de la ville, la racaille, l’hiver 2018 pas de décors de Noël… l’été les gazons sont jaunes… sans compter le montant des impôts dont on se demande à quoi ils servent. Je ne pourrais plus travailler ni vivre à Paris. Le rêve s’est transformé en cauchemar malgré que l’expérience professionnelle ait été exceptionnelle.
Vous êtes satisfait de vous être installé à Moscou ? Si c’était à refaire vous prendriez la même décision ?
Sans hésitation. La Russie m’a tout donné : une carrière, de l’argent, une famille, des amis, un nom, un passeport... C’est le pays où sont nés mes enfants. Après il faut faire son chemin ici. Il est certain que cette étoile Michelin reçu en octobre 2021 pour l’année 2022 m’a propulsé, mais j’étais déjà connu et cette reconnaissance fut une confirmation de toute mon expérience partagée en Russie. J’ai toujours travaillé dans des étoilés Michelin. J’ai été programmé à travailler au niveau d’un restaurant étoilé Michelin. Ici je suis arrivé au bon moment, et j’ai reçu cette étoile comme une confirmation de toutes ces années au service d’une gastronomie de qualité.
Désormais, je voyage dans toute la Russie. Récemment j’étais à Vladivostok, puis à Krasnodar… Je vais en Sibérie, je vais dans le Nord, etc. J’organise des dîners privés, je fais du consulting… Les régions se développent beaucoup. La restauration évolue de concert. La Russie est un pays en pleine effervescence. J’ai des compétences à apporter, une culture, une vision… En plus je parle couramment russe, j’ai la nationalité russe, je sais comment ça fonctionne et ici tout le monde me connait. Ici, nous avons une qualité de vie et des perspectives d’avenir tant professionnelles que personnelles. Etant donné que je suis revenu en Russie pour y rester, je ne suis pas près d’en partir.
